Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 4.

Кандроков Р. Х. и др. Влияние содержания пшенично-амарантовых отрубей. кислотность тестовых заготовок: при внесении 5 % пшенично-амарантовых отрубей - 2,8 град; 10 % отрубей - 3,8; 15 % - 4,0 град; 5 % пшеничных отрубей (контрольный образец) - 3,4 град. Полученные экспериментальные результаты кислотности пшеничного теста с пшенично-амарантовыми отрубями и контрольного образца пшеничного теста с добавлением 5 % пшеничных отрубей соответствуют показателям, указанным в ГОСТ 25832-89. Тесто каждого опытного образца после разделки и формования массой 200 г было отправлено на расстойку продолжительностью 50 мин при температуре 35 °C. После расстойки произведены лабораторные выпечки при температуре 220 °С в течение 25-30 мин. После выпечки и полного остывания хлеба с содержанием пшенично-амарантовых отрубей и контрольного образца определены их органолептические и физико-химические свойства (табл. 3, 4). Таблица 3. Органолептические показатели качества пшеничного хлеба с различным содержанием пшенично-амарантовых отрубей и контрольного пшеничного образца с добавлением 5 % пшеничных отрубей Table 3. Organoleptic quality indicators of bread with different content of wheat-amaranth bran and a control wheat sample with the addition of wheat bran (5 %) Показатель Контрольный образец Хлеб с добавлением пшенично-амарантовых отрубей 5 % 10 % 15 % Внешний вид Правильная форма с выпуклой верхней коркой, недеформированная Правильная форма с выпуклой верхней коркой, недеформированная Правильная форма с выпуклой верхней коркой, недеформированная Правильная форма с выпуклой верхней коркой, недеформированная Поверхность Гладкая, без вмятин на боках Гладкая, без вмятин на боках от деформации Гладкая, без крупных трещин Гладкая, с небольшими вмятинами по бокам Состояние мякиша Мягкий, невлажный, эластичный, без комочков, равномерная тонкостенная пористость Мягкий, хорошо пропеченный, без комочков, равномерная тонкостенная пористость Нелипкий, невлажный, равномерная тонкостенная пористость Невлажный, эластичный, равномерная тонкостенная пористость Вкус и аромат Приятный вкус, без постороннего привкуса; аромат, свойственный данному виду; без постороннего запаха Наименее выраженный вкус; без постороннего привкуса; аромат, свойственный данному виду; без постороннего запаха Приятный вкус; без постороннего привкуса; аромат, свойственный данному виду; без постороннего запаха Наиболее выраженный вкус; без постороннего привкуса; аромат, свойственный данному виду; без постороннего запаха На основе данных табл. 3 можно сделать следующие выводы. В опытных образцах с содержанием 5-15 % пшенично-амарантовых отрубей не выявлены отклонения от контрольного образца с содержанием 5 % пшеничных отрубей. Полученный хлеб с пшенично-амарантовыми отрубями имеет гладкую поверхность без особых деформаций; мягкий, эластичный мякиш с равномерной тонкостенной пористостью (без разрывов); вкус и запах, соответствующие данному виду. Экспертами дегустационной оценки особо выделен пшеничный хлеб с 15%-м содержанием пшенично-амарантовых отрубей, отличающийся наиболее выраженными вкусом и запахом. Таблица 4. Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба с различным содержанием пшенично-амарантовых отрубей и контрольного образца пшеничного хлеба с добавлением 5 % пшеничных отрубей Table 4. Physical and chemical parameters of bread with different content of wheat-amaranth bran and a control wheat sample with the addition of wheat bran (5 %) Показатель Контрольный образец Хлеб с добавлением пшенично-амарантовых отрубей 5 % 10 % 15 % Влажность, % 46,6 45,1 44,9 44,3 Кислотность, град 4,2 3,6 3,4 3,2 Пористость, % 63,0 65,0 67,0 66,0 Данные, указанные в табл. 4, свидетельствуют о том, что показатели опытных образцов с различным количественным содержанием пшенично-амарантовых отрубей соответствуют характеристикам контрольного 506