Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 4.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 4. С. 503-510. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-4-503-510 определения органолептических показателей и массы изделий"1и ГОСТ 25832-89 "Изделия хлебобулочные диетические"2. Результаты и обсуждение Процесс тестоведения проведен по разработанной нами рецептуре (табл. 2). Первый этап приготовления пшеничного хлеба - замес с добавлением 5, 10 и 15 % пшенично-амарантовых отрубей в течение 10 мин (5 мин - при использовании 1-й скорости лабораторной тестомесилки до образования схваченных кусков теста, последующие 5 мин - 2-й скорости тестомесилки до получения целого комка теста). Начальная температура теста до брожения с содержанием отрубей 5 % составила 29,5 °C; 10 % - 29,6; 15 % - 29 °C. После замеса готовое тесто отправлено на брожение; продолжительность брожения - 60-80 мин при комнатной температуре (20 °C), которая способствует формированию необходимого баланса кислых ароматов. Температура теста после брожения с содержанием отрубей 5 % составила 27,3 °C; 10 % - 27,1; 15 % - 27,4 °C. После измерения температуры определены показатели влажности с помощью прибора Чижовой. При добавлении 5 % отрубей влажность теста составила 43,4 %; 10 % - 41,8; 15 % - 43,6 %. Влажность контрольного образца с 5%-м содержанием пшеничных отрубей равна 43,8 %. Кислотность определена посредством титрования: при добавлении 5 % отрубей - 2,8 град; 10 % - 3,8; 15 % - 4,0 град; контрольный образец с добавлением пшеничных отрубей (5 %) - 3,4 град. Полученные показатели соответствовали нормативам, указанным в стандарте (ГОСТ 5667-65). После брожения каждый образец отправлен на расстойку (50 мин) при температуре 35 °С. Таблица 2. Рецептура приготовления формового пшеничного хлеба с добавлением пшенично-амарантовых отрубей на 100 кг муки Table 2. Recipe for preparating pan wheat bread with the addition of wheat-amaranth bran Сырье, кг Рецептура приготовления хлеба с добавлением пшеничных отрубей (контрольный образец) пшенично-амарантовых отрубей 5 % 5 % 10 % 15 % Мука пшеничная высшего сорта 0,481 0,481 0,454 0,400 Отруби 0,027 0,027 0,053 0,107 Мезофильная закваска 0,053 0,053 0,053 0,053 Соль пищевая 0,010 0,010 0,010 0,010 Вода 0,270 0,270 0,270 0,270 Сахар белый 0,005 0,005 0,005 0,005 Масло сливочное (82,5 %) 0,005 0,005 0,005 0,005 На втором этапе исследований проведена лабораторная выпечка пшеничного формового хлеба из муки высшего сорта с добавлением 5-15 % (интервал варьирования 5 %) пшенично-амарантовых отрубей и контрольного образца пшеничного хлеба с добавлением 5 % пшеничных отрубей. Определение физико­ химических и органолептических показателей осуществлялось в течение установленных стандартом сроков (ГОСТ 5667-65), но не ранее чем через три часа. Технологический процесс производства пшеничного формового хлеба с добавлением пшенично­ амарантовых отрубей предусматривал внесение мезофильной закваски 100%-й градации и включал следующие операции. Замес каждого опытного образца теста с различным количественным содержанием пшенично­ амарантовых отрубей и контрольного пшеничного с добавлением пшеничных отрубей был сокращен до 6 мин при использовании 2-го скоростного режима лабораторной тестомесилки. Начальная температура теста до брожения с 5%-м содержанием пшенично-амарантовых отрубей составила 29,5 °С , 10%-м - 29,6, 15%-м - 29,0 °C. Технологический процесс проводился по ускоренному методу тестоведения, т. е. было сокращено не только время замеса, но и время брожения с 60 до 30 мин при соблюдении комнатной температуры 25 °C (при комнатной температуре дрожжевое тесто начинает активно бродить). Температура теста после брожения с 5%-м содержанием пшенично-амарантовых отрубей составила 27,3 °C, 10%-м - 27,1, 15%-м - 27,4 °C. После измерения температуры определены показатели влажности и кислотности пшеничного теста. При добавлении 5 % пшенично-амарантовых отрубей влажность теста составила 43,4 %; 10 % - 43,8; 15 % - 43,6 %; 5 % пшеничных отрубей (контрольный образец) - 43,8 %. Титрованием установили 1ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. Введен 01.01.1966. URL : https://docs.cntd.ru/ d ocument/1200022321. 2 ГОСТ 25832-89. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия. Введен 1990-07-01. URL: https://docs. cntd.ru/ document/1200006139. 505