Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 4.

Кандроков Р. Х. и др. Влияние содержания пшенично-амарантовых отрубей. Введение Зерно амаранта обладает сбалансированным химическим составом, повышенной пищевой и биологической ценностью, широким спектром функциональных пищевых веществ, в том числе антиоксидантного действия, что определяют перспективы его использования в технологии пищевых производств (Cai et al., 2003; Шмалько, 2004; Дергаусов, 2006; Железное и др., 2009; Жаркова и др., 2019). Исследования по использованию амаранта в пищевой промышленности в России касаются в основном способов применения амарантовой муки в хлебопекарном производстве. Биохимический состав, физические и технологические свойства зерна амаранта обусловливают возможность его применения для повышения потребительских свойств и пищевой ценности молочных, хлебобулочных, мучных кондитерских, мясных и других изделий (Ключкин, 1997; Кретов и др., 2006). Данное сырье находит применение в качестве источника высококачественного белка, крахмала и масла (Офицеров, 2002; Росляков и др., 2004; Gorinstein et al., 2007; 2008). Амарант и продукты его переработки по содержанию белка, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ и жира превосходит многие традиционные культуры (Gins et al., 2002; Gamel et al., 2006; Kelawala et al., 2004; Khandaker et al., 2008). Амарант, как сельскохозяйственная культура, отличается неприхотливостью к условиям внешней среды и повышенной урожайностью, сбалансированностью белка, пектинов, микро - и макроэлементов. В семенах амаранта содержится высоконенасыщенное масло, в составе которого присутствует сквален (до 8 %). Сквален повышает силы иммунной системы человека и тем самым увеличивает устойчивость организма к опухолевым заболеваниям (Prakash et al., 1995; Sala et al., 1998; Kalac et al., 2000; Verma et al., 2002; Kamal, 2007; Zeashan et al., 2008). Среди нетрадиционных для хлебопекарного производства видов сырья продукты переработки помольных зерновых смесей на основе амаранта занимают особое место, так как обладают высокой пищевой и биологической ценностью , а также технологическими свойствами, отличными от традиционных в хлебопечении видов муки (Способ получения..., 2021а). В настоящее время актуальность приобретают разработки современных технологий производства хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий с добавлением пшенично-амарантовых отрубей. Пшенично-амарантовые отруби изготавливаются при совместной переработке зерна пшеницы и амаранта в пшенично-амарантовую муку и пшенично-амарантовые отруби (Способ получения., 20216). Целями исследования являлись определение влияния содержания пшенично-амарантовых отрубей на свойства и качество пшеничного хлеба, разработка технологии приготовления обогащенного пшеничного формового хлеба с добавлением пшенично-амарантовых отрубей в количестве 5-15 %. Материалы и методы В качестве объекта исследования использованы амарантовые отруби - продукт, полученный при переработке зерна амаранта (или амарантового жмыха), сбалансированный по содержанию всех незаменимых аминокислот (Способ получения., 2021а). Амарантовые отруби превосходят отруби исходных видов по количеству белка в два раза, а клетчатки - в три раза, что обусловлено химическим составом анатомических частей зародыша и эндосперма зерна амаранта. Сравнительная характеристика содержания основных компонентов в зерне амаранта и пшеницы представлена в табл. 1. Таблица 1. Сравнительный химический состав зерна амаранта и пшеницы Table 1. Comparative chemical composition of amaranth and wheat grains Культура Белок, % Жиры, % Углеводы, % Клетчатка, % Зола, % Вода, % Амарант 17,6 6,8 56,2 6,2 2,6 10,6 Пшеница 12,3 1,7 68,4 2,0 1,6 14 На кафедре зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Российского биотехнологического университета проведена переработка пшенично-амарантовой помольной смеси соотношением 70/30 % по разработанной и запатентованной технологической схеме (Способ получения., 20216) с использованием мельницы лабораторного помола МЛП-4 с нарезными вальцами. В результате были получены пшенично­ амарантовая мука (79,3 %) и пшенично-амарантовые отруби (20,7 %). Полученные при лабораторном помоле отруби использовались в процессе приготовления формового пшеничного хлеба с различным содержанием пшенично-амарантовых отрубей и пшеничной муки высшего сорта. Физико-химические и органолептические показатели образцов хлеба с пшенично-амарантовыми отрубями сравнивались с показателями контрольного образца хлеба с добавлением пшеничных отрубей. Определение физико-химических и органолептических показателей осуществлялось в соответствии с ГОСТ 5667-65 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы 504