Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 4.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 4. С. 503-510. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-4-503-510 УДК 664.788 / 664.668.9 Поступила в редакцию 24.04.2023; получена после доработки 15.08.2023; принята к публикации 30.08.2023 Ключевые слова: пшеница, амарант, мука, отруби, формовой хлеб, качество Влияние содержания пшенично-амарантовых отрубей на качество формового хлеба Р. Х. Кандроков*, Ю. С. Ерина, В. В. Бурматнов *Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), г. Москва, Россия; e-mail : nart132007@mail.ru, O RCID : https://orcid.org/00 00-0003-2003-2918 Информация о статье Реферат Биохимический состав, физические и технологические свойства зерна амаранта обусловливают возможность его применения для повышения потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Полученные экспериментальные результаты кислотности и влажности образцов тестовых заготовок с добавлением пшенично-амарантовых отрубей (5-15 %) и контрольного образца пшеничного теста с 5%-м содержанием пшеничных отрубей находятся в пределах нормативных значений, установленных в стандартах. Добавление 5, 10 и 15 % пшенично-амарантовых отрубей улучшает питательную ценность готового продукта за счет высокого содержания белка, микро- и макроэлементов, высоконенасыщенного масла в семенах, в составе которого присутствует сквален. Добавление пшенично-амарантовых отрубей не меняет структуру и свойства хлеба. Полученные образцы формового хлеба с содержанием 5, 10 и 15 % пшенично-амарантовых отрубей имеют гладкую поверхность без особых деформаций, мягкий, эластичный мякиш, равномерную тонкостенную пористость без разрывов; вкус и запах соответствуют данному виду пшеничного хлеба. Наиболее выраженный вкус и запах пшеничного хлеба с 5%-м содержанием пшеничных отрубей имеет формовой хлеб с содержанием 15 % пшенично-амарантовых отрубей. Физико­ химические показатели пшенично-амарантовых опытных образцов, за исключением влажности и кислотности, не превышают значения контрольного образца. По результатам проведенных исследований разработана технология приготовления обогащенного пшеничного формового хлеба с добавлением пшенично-амарантовых отрубей в количестве 5, 10 и 15 %. Для цитирования Кандроков Р. Х. и др. Влияние содержания пшенично-амарантовых отрубей на качество формового хлеба. Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 4. С. 503-510. DOI: https://doi.org/10.21443/ 1560-9278-2023-26-4-503-510. The influence of the wheat-amaranth bran content on the pan bread quality Roman H. Kandrokov*, Julia S. Erina, Valery V. Burmatnov *Russian Biotechnological University (BIOTECH University), Moscow, Russia; e-mail : nart132007@mail.ru, O RCID : https://orcid.org/00 00-0003-2003-2918 Abstract The biochemical composition, physical and technological properties of amaranth grain determine the possibility of its use to improve the consumer properties and nutritional value of bakery products. The obtained experimental results of the acidity and moisture content of samples of dough pieces with the addition of wheat-amaranth bran (5-15 %) and a control sample of wheat dough with 5 % content of wheat bran are within the normative values established in the standards. The addition of 5, 10 and 15 % wheat- amaranth bran improves the nutritional value of the finished product due to the high content of protein, micro- and macroelements, and highly unsaturated oil in the seeds, which contains squalene. Adding wheat-amaranth bran does not change the structure and properties of bread. The resulting samples of tin bread containing 5, 10 and 15 % wheat- amaranth bran have a smooth surface without any special deformations, a soft, elastic crumb, uniform thin-walled porosity without breaks; the taste and smell correspond to this type of wheat bread. The most pronounced taste and smell of wheat bread with 5 % wheat bran content is in tin bread containing 15 % wheat-amaranth bran. The physicochemical parameters of wheat-amaranth test samples, with the exception of moisture and acidity, do not exceed the values of the control sample. Based on the results of the research, technology for preparing enriched wheat pan bread with the addition of wheat-amaranth bran in amounts of 5, 10 and 15 % has been developed. Kandrokov, R. H. et al. 2023. The influence of the wheat-amaranth bran content on the pan bread quality. Vestnik of MSTU, 26(4), pp. 503-510. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278- 2023-26-4-503-510. Article info Received 24.04.2023; received in revised; 15.08.2023 accepted 30.08.2023 Key words: wheat, amaranth, flour, bran, shaped bread, quality For citation 503