Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 4.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 4. С. 489-502. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-4-489-502 Материалы и методы В качестве объектов исследования использовались: - мойва Mallotus villosus мороженая баренцевоморская; срок хранения 3,5-4 месяца; не ниже первого сорта в соответствии с ГОСТ 32366 "Рыба мороженая. Технические условия"4 и ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции"5; - изготовленный полуфабрикат мойвы холодного копчения (параметры копчения: температура ДВС 26-28 °С; скорость движения ДВС 1,5-2,5 м/с); - полуфабрикат из мойвы, приготовленный с применением КГ. Полуфабрикаты изготовлены из мороженого сырья. Полуфабрикат холодного копчения приготовлен в условиях и с помощью технологического оборудования учебно-экспериментального цеха Мурманского арктического университета. КГ произведен с применением следующих компонентов: крахмал картофельный (ГОСТ 53876-20106); коптильная жидкость AntonioSilver (ТУ 2455-001-00471633-037, разработка Мурманского государственного технического университета). "Электронный нос" - устройство, способное идентифицировать отдельные и сложные газы, состоящее из нескольких газовых датчиков с перекрывающимися свойствами и соответствующим методом классификации образов. Состав легколетучей фракции (аромата) исследовался в НИЛ ООО "Сенсорика - новые технологии" (г. Воронеж) с применением экспериментального анализатора запахов МАГ-8 ("электронный нос", Россия) в равновесной газовой фазе (РГФ) над образцами. В ходе анализа составов легколетучей фракции (ароматов) полуфабрикатов копченой мойвы, приготовленных по разным рецептурам и технологиям, использовались: образец 1 - мойва мороженая без обработки, сырье (контрольный образец); образец 2 - мойва, приготовленная с использованием КГ; образец 3 - мойва, приготовленная с применением ДВС. Методика исследования Состав аромата оценивался в НИЛ ООО "Сенсорика - новые технологии" с помощью экспериментального анализатора запахов МАГ-8 (рис. 1, а). Режим анализатора при исследовании - фронтальная загрузка/подача аналитов из образца в околосенсорное пространство (frontal analyte input). Профили летучих веществ были охарактеризованы с помощью "электронного носа", который содержал десять различных датчиков на основе оксидов металлов (МОП). В измерительном массиве использовались восемь сенсоров - пьезокварцевых резонаторов типа объемных акустических волн (ОАВ) с разнохарактерными наноструктурированными сорбентами на электродах из набора Living system (Kuchmenko, 2017; Кучменко, 2015). Частота колебаний ОАВ составляла 14,0 МГц. Выбор сенсоров произведен с учетом обеспечения селективности в отношении различных классов летучих соединений (табл. 1) (Kuchmenko, 2017; Kuchmenko et al., 2014; Кучменко и др., 2014, 2021а, 2021б, 2021в). Таблица 1. Свойства сенсоров анализатора запахов МАГ-8 Table 1. Properties of the odor analyzer MAG 8 sensors Номер сенсора Название сенсора Чувствительность к веществам Спирты Кетоны Кислоты Арены Амины Органические кислоты Сложные эфиры 1 и 8 Карбоксилированные углеродные нанотрубки (МУНТ-соон) х* х х х - - - 2 и 7 Нитрат оксида циркония Zr х - - - х х - 3 Дициклогексан- 18-Краун-6 (ДЦГ18К6) х х - - - - х 4 и 5 Биогидроксиапатит (ГА) х х х х х - - 6 Полиэтиленгликоль сукцинат (ПЭГск) - - - - х - - Примечание. *Буквой "х" обозначается хорошая чувствительность к указанным веществам. 4ГОСТ 32366-2013. Рыба мороженая. Технические условия. М. : Стандартинформ, 2014. 24 с. 5 ТР ЕАЭС 040/2016. О безопасности рыбы и рыбной продукции : Технический регламент Евразийского экономического союза№ 162 : [принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18 октября 2016 г.]. URL : http://www.eurasiancommission.org/ra/act/texnreg/deptexreg/tr/Documents/%D0%A2%D0%A0%20%D0%95%D0% 90%D0%AD%D0%A1%20040-2016.pdf (дата обращения: 05.11.2023). 6ГОСТ Р 53876-2010. Крахмал картофельный. Технические условия. М. : Стандартинформ, 2011. 12 с. 7 ТУ 2455-001-00471633-03. Жидкость коптильная "AntonioSilver". Технические условия / Иваней А. А. НиконоваА. С. // Технологии пищевых производств : каталог науч.-техн. разработок / Мурм. гос. техн. ун-т. Мурманск, 2016. С. 12. URL: http://www.mstu.edu.ru/science/results/files/tpp_2016.pdf (дата обращения: 13.12.2023). 491