Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 4.

Аллоярова Ю. В. Применение "электронного носа" для оценки легколетучих соединений. Введение Импортозамещение значимых видов продукции рыбохозяйственного комплекса и усиление продовольственной безопасности являются целями развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов Российской Федерации (Стратегия развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов РФ на период до 2030 г.1). По данным Росстата, производство рыбной продукции за первые пять месяцев 2023 г. составило 1,8 млн т (на 5,5 % выше уровня 2022 г.)2. Использование в пищевом рационе рыбной продукции способствует поддержанию здоровья и повышению продолжительности жизни населения, что подтверждается рядом исследований (Byrd et al., 2022). Доля рыбы и рыбопродуктов в РФ в 2016-2021 гг. в среднем на потребителя составляла 22 кг, из них 2,2 кг - рыбные консервы (данные за 2021 г.)3. Для продления срока хранения или улучшения органолептических свойств рыбы применяется несколько технологий ее обработки. Консервы типа "Рыба копченая в масле" неуклонно пользуются спросом у населения (Аллоярова, 2020). Копчение - древняя технология обработки рыбы, широко используемая в рыбной промышленности. Процесс копчения придает продуктам привлекательный цвет и уникальный аромат, которые зависят не только от разнообразия летучих ароматических соединений, но и от их относительного количества (Du et al., 2021; Tumerkan, 2022). В древесном дыму идентифицировано до 1 100 химических соединений (из них более 400 летучих). Фенольные соединения признаны веществами, формирующими ароматические характеристики копченых продуктов. Альдегиды, кетоны, карбоновые кислоты, спирты, сложные эфиры и многие другие компоненты древесного дыма вносят свой вклад в вариации дымного аромата (Yin et al., 2021). Коптильная жидкость применяется в качестве пищевой добавки и представляет собой более безопасную альтернативу традиционному процессу копчения (Xin et al., 2021а). Жидкий дым, сконденсированный из древесного дыма, используется в качестве пищевого ингредиента для улучшения сохранности, ароматизации и окраски обработанных пищевых продуктов (Xin et al., 20216). Жидкий дым позволяет сформировать специфический ароматический букет копченой рыбы - один из отличительных признаков данного продукта, и потребители при выборе ориентируются преимущественно на него. Аромат (состав легколетучих соединений), вкус, цвет, структурно-механические свойства образуют общую совокупность органолептических факторов копченых продуктов. Сенсорная оценка традиционно используется для определения характеристик аромата пищевых продуктов и выполняется группой опытных дегустаторов. Данный вид оценки является традиционным и незаменимым, но у него есть ограничения, заключающиеся в том, что этот метод продолжителен по времени, при его применении значительную роль играют физиологические и психологические особенности дегустаторов (Tian et al., 2018; Головкова и др. 2021). Анализ исключительных возможностей обонятельных рецепторов носа в обнаружении, распознавании и различении сложных смесей химических веществ, наряду с быстрым прогрессом в понимании того, как работает обонятельная система человека, стимулировал разработку электронных аналогов этой биологической системы. Отклики отдельных датчиков запаха, объединенные в массив, где каждый датчик обладает несколько иной избирательностью отклика и чувствительностью к запахам, при объединении с помощью подходящих математических методов могут предоставлять информацию для различения многих запахов образца. "Электронный нос" - система анализа летучих веществ, основанная на летучих компонентах образцов, которая имитирует обонятельную систему человека и использует газовые датчики для построения кривых отклика в ходе быстрого определения состава летучих веществ. "Электронный нос" часто применяют для исследования запахов, чтобы компенсировать необъективное суждение сенсорной оценки (Huang et al., 2019; Tan et al., 2020). В настоящее время технология "электронного носа" широко используется для оценки качества пищевой продукции благодаря ее многочисленным преимуществам по сравнению с традиционными методами и технологиями обнаружения, которые могут не подходить для онлайн-контроля качества пищевых продуктов (Козырев и др., 2021; Кучменко и др., 2021а, 2021б, 2021в; Barea-Ramos et al., 2023; Wang et al., 2023). Целью данного исследования являлась инструментальная оценка изменений профилей ароматов полуфабрикатов мойвы, приготовленных с использованием дымовоздушной среды (ДВС) и коптильного геля (КГ), в сравнении с мороженой мойвой. 1Стратегия развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов Российской Федерации на период до 2030 г. URL: https://docs.cntd.ru/document/351735594?marker=6560IO (дата обращения: 30.07.2023). 2Российская рыбная отрасль работает стабильно и позволяет наращивать объемы производства рыбной продукции: за пять месяцев произведено на 5,5 % больше - 1,8 млн т. URL : https://fish.gov.ru/news/2023/07/05/ r ossijskaya-rybnaya- otrasl-rabotaet-stabilno-i-pozvolyaet-narashhivat-obemy-proizvodstva-rybnoj-produkczii-za-pyat-mesyaczev-proizvedeno- na-55-bolshe-18-mln-tonn/ (дата обращения: 30.07.2023). 3Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах в 2021 г. по итогам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств. URL: https://rosstat.gov.ru/storage/mediabank/Potreb_prod_pitan-2021.pdf( дата обращения: 30.07.2023). 490