Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 4.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 4. С. 489-502. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-4-489-502 УДК [664.95:597.552.3]:543.27.08 Применение "электронного носа” для оценки легколетучих соединений полуфабрикатов мелкой рыбы e-mail: Информация о статье Поступила в редакцию 07.08.2023; получена после доработки 10.11.2023; принята к публикации 20.11.2023 Ключевые слова: "электронный нос", мойва, копчение, коптильный гель, дымовоздушная среда Для цитирования Article info Received 07.08.2023; received in revised 10.11.2023; accepted 20.11.2023 Key words: "electronic nose", capelin, smoking, smoking gel, smoke-air ambient For citation Ю. В. Аллоярова Мурманский арктический университет, г. Мурманск, Россия; alloyarovayuv@mstu. edu.ru, O RCID: https://orcid. org/0000-0002-3924-588 7 Реферат Производство консервов является одним из динамично развивающихся сегментов рыбной отрасли. Инструментальная оценка состава легколетучих фракций (ароматов) копченых полуфабрикатов мойвы, направляемых на производство консервов, проводилась с применением анализатора запахов МАГ-8 в равновесной газовой фазе над образцами. Для надежного установления различий в составе легколетучих соединений применен метод предварительного концентрирования компонентов в пробоотборнике. После насыщения свободного пространства над пробой сигналы при нагрузке сенсоров равновесной газовой фазой возрастали от 2,5 до 3 раз. Однако принципиальных отличий в характере влияния разных способов обработки полуфабрикатов мойвы не установлено. При нативных (естественных) условиях формирования запаха проб мойвы и предварительном концентрировании их в равновесной газовой фазе качественный и количественный составы запаха различаются, но сохраняется тенденция большего содержания соединений в образце, обработанном коптильным гелем, по сравнению с мороженой мойвой и образцом, обработанным дымовоздушной смесью. Для насыщенных паров установлено, что по 3 параметрам (вкладам в сорбцию сенсоров 1, 3, 8) пробы, обработанные дымовоздушной смесью и коптильным гелем, обладают сходным составом (в отличие от мороженой мойвы). Сенсоры 5, 6 и 7 не различают запах всех проб, т. е. реагируют на летучие соединения мойвы. Сенсор 4 отражает близость показателей влажности мороженой мойвы и мойвы, обработанной коптильным гелем. В результате корреляционного анализа установлены соответствия полученных химических проб, в том числе большее влияние на состав легколетучих фракций (аромата) при использовании дымовоздушной смеси по сравнению с применением коптильного геля. Аллоярова Ю. В. Применение "электронного носа" для оценки легколетучих соединений полуфабрикатов мелкой рыбы. Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 4. С. 489-502. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-4-489-502. Application of the "electronic nose” for evaluating volatile compounds of semi-finished small fish Yuliya V. Alloyarova Murmansk Arctic University, Murmansk, Russia; e-mail : alloyarovayuv@mstu.edu.ru, O RCID: https://orcid.org/0000-0002-3924-5887 Abstract The production of canned food is one of the dynamically developing segments of the fishing industry. An instrumental assessment of the composition of highly volatile fractions (aromas) of smoked semi-finished capelin products sent for the production of canned food has been carried out using a MAG 8 odor analyzer in the equilibrium gas phase above the samples. To reliably establish differences in the composition of highly volatile compounds, the method of preliminary concentration of components in a sampler has been used. After saturation of the free space above the sample, the signals increased from 2.5 to 3 times when the sensors were loaded with the equilibrium gas phase. However, no fundamental differences in the nature of the influence of different methods of processing semi-finished capelin products have been established. Under native (natural) conditions for the formation of the odor of capelin samples and their preliminary concentration in the equilibrium gas phase, the qualitative and quantitative compositions of the odor differ, but the tendency remains for a higher content of compounds in the sample treated with smoke gel compared to frozen capelin and the sample treated with a smoke-air mixture. For saturated vapors, it has been established that according to 3 parameters (contributions to the sorption of sensors 1, 3, 8), samples treated with a smoke- air mixture and smoke gel have a similar composition (unlike frozen capelin). Sensors 5, 6 and 7 do not distinguish the smell of all samples, i.e. they react to volatile compounds of capelin. Sensor 4 reflects the proximity of the moisture indicators of frozen capelin and capelin treated with smoking gel. As a result of the correlation analysis, the correspondence of the obtained chemical samples has been established, including a greater influence on the composition of highly volatile fractions (aroma) when using a smoke-air mixture compared to using a smoking gel. Alloyarova, Y. V. 2023. Application of the "electronic nose" for evaluating volatile compounds of semi-finished small fish. Vestnik of MSTU, 26(4), pp. 489-502. (In Russ.) DOI: https://doi.org/ 10.21443/1560-9278-2023-26-4-489-502. 489