Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Славянский А. А. и др. Свекловичный жом сахарного производства и перспективы его использования При повышенной концентрации пектина в экстракте (более 3,5 %) значительно увеличивается вязкость сахарного сиропа, что существенно усложняет его дальнейшее использование. Консистенцию сахарного сиропа после кавитационной обработки определяли при аналогичных условиях с помощью механического консистометра Боствика. Результаты измерения представлены на рис. 6. 5 4,5 4 с S 3,5 с яци 3 нен 2,5 т , си с 2 н о оК1,5 1 0,5 0 I 0,15 0,5 1 1,5 2 2,5 3 Концентрация пектинового экстракта, % 3,5 4 Рис. 6. Изменение консистенции сахарного сиропа после кавитационной обработки в зависимости от концентрации пектинового экстракта Fig. 6. Change in the consistency o f sugar syrup depending on the concentration o f pectin extract Пектиновые вещества в растворе находятся в виде гомогенно диспергированных молекул. С увеличением концентрации пектина в растворе расстояние между молекулами пектина уменьшается, облегчая таким образом межмолекулярные взаимодействия. Исходя из данных, приведенных на рис. 6, видно, что свекловичный пектин существенно влияет на консистенцию сахарного сиропа. Увеличение концентрации экстракта свекловичного пектина в сиропе приводит к возрастанию его консистенции. Таким образом, способность экстракта свекловичного пектина к гелеобразованию и комплексообразованию делает его незаменимым компонентом при изготовлении продуктов, обладающих лечебно-профилактическим действием. Пектиновый экстракт увеличивает вязкость сахарного сиропа, благодаря чему можно сократить количество сахара для его производства, а следовательно, понизить энергетическую ценность получаемого продукта. Заключение Пектиновые вещества свекловичного жома могут быть использованы в качестве ценных ингредиентов для производства новых видов продуктов питания. В ходе исследования разработана технология получения сахарного сиропа с добавлением экстракта свекловичного пектина, содержащего 1,5-3,5 % пектина. Уточнены его органолептические характеристики и реологические свойства. Показано, что при содержании в сиропе более 3,5 % пектина его вязкость увеличивается до 325 Пахс. При концентрации пектина менее 1,5 % вязкость сиропа достигает 55 П ахс, т. е. снижается. Готовый сироп может быть использован для производства напитков, а также хлебобулочных и кондитерских изделий. Введение экстракта пектина свекловичного жома в сахарный сироп позволит улучшить его качественные показатели, а также расширить ассортимент продуктов повышенной пищевой ценности. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Донченко Л. В., Ластков Д. О. Об актуальности глубокой переработки свекловичного жома в современных условиях // Сахар. 2023. № 2. С. 40-45. DOI: 10.24412/2413-5518-2023-2-40-45 EDN: GCVDHH. Ермолаев В. А., Славянский А. А., Митрошина Д. П., Фёдоров Д. Е. Теплофизический расчет сушки свекловичного жома // Сахар. 2022. № 4. С. 20-24. DOI: 10.24412/2413-5518-2022-4-20-24. EDN: CHTBWB. Зобова С. Н., Остриков А. Н., Фролова Л. Н., Копылов М. В. [и др.]. Влияние технологических режимов на изменения состава свекловичного жома при его переработке на Боринском сахарном заводе // 300