Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 292-303. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-292-303 Чтобы оценить влияние экстракта на реологические свойства сахарного сиропа в ходе исследования, проводилась оценка вязкости сиропа с добавкой экстракта пектина в количестве от 0,15 до 4 %, содержащим 68 % сухих веществ при рН 4,0-6,0 (рис. 5). 0,5 апорис ес сас к %е, по ори с в ар тси 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 10 20 30 Время, мин 40 50 60 Сахарный сироп с экстрактом пектина Традиционный сахарный сироп Рис. 4. Анализ сиропа на наличие кристаллов Fig. 4. Analysis of the syrup for the presence of crystals 300 250 200 150 а С ь, тс сок m 100 50 0,15 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 1,75 2 2,25 2,5 2,75 3 3,25 3,5 4 Концентрация пектинового экстракта, % 0 Рис. 5. Изменение вязкости сахарного сиропа в зависимости от концентрации пектинового экстракта Fig. 5. Change in the viscosity of sugar syrup depending on the concentration of pectin extract Анализ данных показывает, что с увеличением концентрации пектина в сиропе растет и его вязкость. Свекловичный пектин повышал вязкость растворов сахарозы с 25 до 295 П ахс при концентрациях пектина от 0,1 до 4 % соответственно. Установлено, что для производства обогащенного пектиновыми веществами сиропа наиболее целесообразно добавлять пектин в диапазоне концентраций 1,5—3,5 %. Содержание пектина в экстракте менее 1,5 % увеличивает количество порций экстракта, что экономически не целесообразно. 299