Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Славянский А. А. и др. Свекловичный жом сахарного производства и перспективы его использования по методике, зафиксированной в ГОСТ 29245-918. Контроль качества сиропа осуществлялся сразу на выходе из суперкавитирующего статического аппарата и затем каждые 10 минут в течение часа из сборника готового сиропа. При обнаружении кристаллов сахара их отделяли от сиропа с помощью фильтрации через мембранный фильтр с последующим пересчетом на массу сиропа. На следующем этапе исследования проводился подбор диапазона концентраций вводимого в сироп пектинового экстракта для создания продукта с желаемыми текстурными характеристиками. Измерение вязкости сахарного сиропа с добавлением пектинового экстракта в диапазоне концентраций от 0,15 до 4 % проводили с использованием ротационного вискозиметра Fungilab SMART. Метод базируется на том, что образцы сиропа с различной концентрацией пектинового экстракта помещают в малый зазор между двумя телами, причем одно из них неподвижно, а другое (ротор ротационного вискозиметра) совершает вращение с постоянной скоростью. Вращение ротора передается к неподвижной поверхности в результате движения вязкой среды, а также отсутствия проскальзывания среды у поверхностей тела, поэтому момент вращения ротора вискозиметра является мерой вязкости. Текстурные характеристики нового вида сиропа изучали с применением консистометра Боствика LD-BC24 FungiLab. Метод основан на измерении расстояния протекания сиропа по поверхности прибора под действием собственной массы за определенное время. Чем выше скорость движения образца, тем ниже его вязкость. Пищевую ценность определяли расчетным методом по таблицам химического состава9. Результаты и обсуждение В ходе исследования были получены результаты по органолептическому анализу разработанного сахарного сиропа с пектиновым экстрактом. Согласно ГОСТ 28499-2014 сиропы по органолептическим характеристикам должны быть прозрачными и не содержать в своем составе взвешенных частиц. Обогащенный пектиновым экстрактом сахарный сироп обладает сладким вкусом без постороннего запаха, имеет вязкую консистенцию без посторонних включений, а по внешнему виду представляет собой непрозрачную темно-желтую жидкость. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного сахарного сиропа и сиропа с пектиновым экстрактом представлен в табл. 5. Таблица 5. Сравнительный анализ пищевой ценности сахарных сиропов Table 5. Comparative analysis of the nutritional value of sugar syrups Показатель Количество, на 100 г Сахарный сироп Сахарный сироп с добавлением пектинового экстракта свекловичного жома, содержащим 3,5 % пектина Калорийность, кКал 320,00 295,28 Белки, г 0 0,12 Жиры, г 0 0 Углеводы, г 80 72,4 Пищевые волокна, г 0 2,6 Вода, г 20 26,5 Как пищевой продукт сахарный сироп обладает пониженной пищевой, но высокой энергетической ценностью. По сравнению с традиционным сахарным сиропом, разработанный сироп имеет более высокую пищевую ценность благодаря наличию в нем пищевых волокон - веществ, которые не перевариваются пищеварительными ферментами организма человека, однако они могут быть переработаны полезной микрофлорой кишечника. Результаты определения содержания в сиропе кристаллов сахара были сравнены с сахарным сиропом, полученным путем растворения в горячей воде при перемешивании за счет барбатирования паром до достижения в нем 65-72 % сухих веществ (рис. 4). Из приведенных данных рис. 4 видно, что способ производства сиропа с экстрактом пектина с использованием гидродинамической кавитации по сравнению с известной технологией производства сахарного сиропа позволяет полностью исключить в нем наличие кристаллов сахара, а также новых центров его кристаллизации. 8 ГОСТ 29245-91. Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей. М., 2009. 6 с. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200021675. 9Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. М. : ДеЛи плюс. 2012. 283 с. 298