Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Славянский А. А. и др. Свекловичный жом сахарного производства и перспективы его использования В этой связи одним из перспективных направлений развития свеклосахарной отрасли является производство новых видов разнообразных пектинсодержащих продуктов: пищевых волокон, пюре, экстрактов, концентратов, сухого пектина и т. д. Помимо этого пектиновые вещества представляют собой весьма востребованные функциональные ингредиенты для различных слоев населения, а также для производства продуктов лечебного и профилактического питания. Учитывая, что пектин представляет собой неотъемлемую часть рациона питания человека, цель исследования —разработка новых пектинсодержащих сахарных продуктов. Материалы и методы В пищевой промышленности нашли широкое применение сиропы для производства различных продуктов питания. По ГОСТ 28499-20144 сиропы —это растворы с концентрацией сухих веществ не менее 50,0 %. В соответствии со стандартом их классифицируют по способу обработки (пастеризованные и непастеризованные, с применением или без применения консервантов, холодного, горячего или асептического розлива), по внешнему виду (прозрачные и непрозрачные), а также подразделяют на группы в зависимости от используемого сырья, его содержания в готовом продукте, технологии производства и назначения (табл. 4). Таблица 4. Основные виды сиропов Table 4. Main types of syrups Название сиропов Состав Применение Сироп с соком Изготовлен на основе сока (натурального или концентрированного и (или) спиртового), допускается наличие ароматизаторов, подсластителей и т. д. Производство алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерской промышленности и др. Сироп на ароматизаторах Содержит ароматические вещества или их композиции (ароматизаторы, эфирные масла и т. д.) Кондитерская, хлебобулочная промышленность и др. Сироп на растительном сырье Преобладает использование экстрактов, настоев, композиций растительного сырья и т. д. Производство алкогольной и безалкогольной продукции, кондитерская промышленность и др. Сироп специального назначения (установлены требования к содержанию отдельных веществ или всех веществ и т. д.) Требования указаны в ГОСТ 28499­ 20145 Изготавливается с целью безопасного употребления отдельными категориями людей В кондитерском производстве в качестве основного сырья используют кристаллический белый сахар, но для получения различных кондитерских изделий его необходимо перевести в растворенное состояние и далее подвергнуть технологической обработке, поэтому в кондитерской промышленности сахарный сироп представляет собой полуфабрикат производства6. В течение последних двух десятилетий существенно расширились представления о влиянии питания на здоровье человека. В связи с изменением условий жизни современного человека в сторону их урбанизации, а также новых представлений о культуре питания, сегодня актуально направление на создание пищевых продуктов, уменьшающих риск возникновения алиментарно-зависимых заболеваний. К ним следует отнести и продукцию, обогащенную низкометоксилированным пектином. Так, был разработан способ производства сахарного сиропа (Способ..., 2018), обогащенного пектиновым экстрактом (рис. 2). Разработанная технология предусматривает растворение кристаллического белого сахара в горячей воде при постоянном перемешивании. С целью повышения пищевой ценности сахарного сиропа в него дополнительно вносят пектиновый экстракт, содержащий 1,5—3,5 % пектина при pH 4,0—6,0. Затем при температуре 85—90 °С содержание сухих веществ в растворе доводят до 65—72 %. Далее с целью 4 ГОСТ 28499-2014. Сиропы. Общие технические условия. М., 2018. 8 с. URL: https://docs.cntd.ru/document/ 1200115088. 5 Там же. 6 ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. М., 2019. 16 с. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200073044. 296