Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 292-303. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-292-303 Содержащиеся в жоме различные компоненты позволяют рассматривать его в качестве сырья для синтеза различных химических соединений. Так, в состав свекловичного жома входит феруловая кислота, которая путем микробиологической трансформации может быть преобразована в ванилин (Jimenez-Islas et al., 2022; Saulnier et al., 1999). В связи с тем, что состав свекловичного жома в основном представлен клетчаткой (целлюлозой), он может служить сырьем для получения карбоксиметилцеллюлозы, которая является наиболее важным водорастворимым производным целлюлозы. Ее получение основано на реакции этерификации - образовании сложных эфиров при взаимодействии кислот и спиртов. На сегодняшний день карбоксиметилцеллюлоза и ее производные широко применяются в качестве загустителя в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности, фармацевтике и т. д. (Katakojwala et al., 2019; Iwuozor et al., 2022; Nair et al., 2016; Gavahian et al., 2019; Sharma et al., 2020; Marzo et al., 2019). Свекловичный жом может быть использован в качестве источника биоактивных соединений для получения пищевых продуктов с повышенной пищевой ценностью. Суточная потребность организма человека в пектиновых веществах составляет 2 -4 г. Потребность пищевой промышленности в пектине составляет более 10 тыс. т в год. Пектиновые вещества относятся к семейству содержащихся в клеточных стенках растений гетерополисахаридов (Dranca et al., 2018). Гидроколлоиды пектинов представляют собой весьма ценные пищевые ингредиенты, которые нашли применение как в пищевой, так и в парфюмерно-косметической и фармацевтической отраслях промышленности. В основном, пектиновые вещества применяют в качестве желирующего агента при производстве кондитерских изделий, напитков, соусов, консервной продукции и т. д. Они также обладают биомедицинскими свойствами, поскольку способны оказывать влияние на содержание холестерина в крови, снижать риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний и др. На свойства пектиновых веществ в значительной степени влияет их структура, а значит не весь пектин подходит для потенциального применения в пищевой или фармацевтической промышленности. В настоящее время чаще используются пектиновые вещества из цитрусовых (их кожуры) и яблочных выжимок. Причем особое внимание уделяется получению пектиновых веществ из альтернативных источников, в том числе из свекловичного жома. В его химический состав входит 25-30 % пектиновых веществ, что примерно соответствует их содержанию в яблочных выжимках (15-25 %) и кожуре цитрусовых плодов (30-35 %). Пектиновые вещества сахарной свеклы содержат большое количество ацетильных групп и нейтральных сахаров с более низкой молекулярной массой и из-за белков, ковалентно связанных в боковых цепях, обладают малой гелеобразующей способностью по сравнению с яблочным и цитрусовым пектином. Таким образом, несмотря на доступность, более полное извлечение и низкую стоимость свекловичного пектина, он еще находит незначительное применение в качестве студнеобразователя, хотя обладает значительными эмульгирующими свойствами, а в присутствии солей кальция может образовывать прочные студни. Наиболее широко распространено получение пектиновых веществ из свекловичного жома по "кислотно­ спиртовой" технологии (рис. 1). Данная технология предусматривает несколько последовательных этапов: подготовка сырья и его гидролиз, коагуляция пектина этиловым спиртом или солями металлов, промывание коагулята спиртом, сушка пектина и его помол, фракционирование с помощью сит, упаковка (Риянова и др., 2017). Рис. 1. Блок-схема получения пектина (Риянова и др., 2017) Fig. 1. Flowchart for obtaining pectin ( Riyanova et al., 2017) 295