Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Глухарев А. Ю. и др. Использование ферментированного рыбного фарша с пробиотиками. кислотности (ГОСТ 3624-92) и по изменению активной кислотности (pH) (ГОСТ 32892-2014) согласно ГОСТ 34372-2017. Бактериоскопические исследования проводили с использованием тринокулярного светового микроскопа Olympus CX23LEDRFS1 под масляной иммерсией с общим увеличением х1000. Фотосъемку препаратов выполняли с помощью цифровой камеры ADF и программного обеспечения ADF Image Capture. Видовая идентификация микробных изолятов осуществлялась с применением матрично-активированной лазерной десорбции/ионизации с времяпролетным разделением M A L D I-^F MS (Matrix-Assisted Laser Desorption/ Ionization Time-of-Flight Mass Spectrometry) с помощью масс-спектрофотометра Microflex и базы данных MALDI Biotyper на базе централизованной многофункциональной лаборатории (ЦМЛ) государственного областного бюджетного учреждения здравоохранения "Мурманская областная клиническая больница имени П. А. Баяндина" (ГОБУЗ "МОКБ им. П. А. Баяндина"). Образцы рыбных сыровяленых колбасок подготавливали в соответствии со схемой, представленной на рис. 2. Основное отличие в технологии получения образцов рыбных колбасок заключалось в том, что опытный образец был приготовлен с использованием ферментированного рыбного фарша, содержащего в своем составе L. plantarum, а контрольный образец - с использованием необработанного рыбного фарша, бактериальную стартовую культуру L. plantarum вводили непосредственно в процессе смешивания фарша с остальными ингредиентами. Рис. 2. Технологическая схема получения образцов рыбных сыровяленых колбасок Fig. 2. Flow diagram for obtaining samples of dry-cured fish sausages Образцы рыбных сыровяленых колбасок в процессе сушки отбирали для анализа каждые 24 ч. Отбор проб для исследований осуществляли в соответствии с ГОСТ 31339-2006. Химический состав образцов колбасок определяли следующими методами: содержание влаги, белка, жира и золы - ГОСТ 7636-85; массовую долю влаги определяли методом высушивания при 105 °С, белка - методом Кьельдаля, жира - экстракционным методом в аппарате Сокслета, золы (минеральных веществ) - методом сжигания при 550 °С. Содержание белка рассчитывали путем умножения содержания общего азота (ОА) на коэффициент, равный 6,25. Массовую долю небелкового (НБА) и аминного азота (АА) определяли методами осаждения и формольного титрования (Волченко и др., 2020). Активную кислотность (pH) образцов колбасок измеряли в водной вытяжке потенциометрическим методом на рН-метре-иономере "ЭКСПЕРТ-001" по ГОСТ 28972-91. Общую (титруемую) кислотность - по ГОСТ 27082-2014. Средний темп обезвоживания образцов колбасок оценивали по формуле v = - (1) где w 0, wt - начальная и конечная влажность продукта, %; t - продолжительность обезвоживания, сут. Подготовку проб для определения микробиологических показателей проводили по ГОСТ 31904-2012. Количественный учет пробиотических молочнокислых бактерий выполняли по ГОСТ 10444.11-2013 (ISO 15214:1998). Проверку образцов рыбных сыровяленых колбасок на отсутствие санитарно-показательных микроорганизмов осуществляли в соответствии с микробиологическими нормативами безопасности пищевой t 210