Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Саукенова М. М. и др. Разработка рецептуры мороженого. Кальций, мг 90,66 68,28 68,28 Магний, мг 9,99 6,97 6,97 Фосфор, мг 90,74 62,98 62,98 Железо, мг 0,53 0,44 0,44 Каротин, мкг 30,60 10,79 10,79 Ретинол, мкг 103,40 59,92 59,92 Тиамин, мг 0,03 0,02 0,02 Рибофлавин, мг 0,11 0,04 0,04 Ниацин, мг 0,08 0,38 0,38 Аскорбиновая кислота, мг 0,37 3,35 3,35 В ходе расчетов было отмечено, что витаминно-минеральный состав опытных образцов мороженого был одинаков по уровню содержания фосфора, магния, каротина, ретинола, тиамина, рибофлавина, но при этом данные показатели были ниже контрольных значений примерно на 30, 40 и 60 %. В опытных образцах мороженого с добавлением ПС установлено меньшее содержание калия, кальция и железа (на 53,52; 24,69 и 16,98 % по сравнению с контрольным изделием). Исходя из полученных данных по химическому составу исследуемых образцов мороженого из кобыльего молока, можно сделать вывод о том, что в опытных образцах мороженого содержание ниацина и аскорбиновой кислоты увеличено почти в 5 раз по сравнению с контролем. Заключение В результате проведенных исследований: - обоснована необходимость разработки продуктов питания на основе кобыльего молока; - подобрана концентрация полисахаридов для производства мороженного на основе кобыльего молока; - установлено, что разработанное мороженого из кобыльего молока с добавлением ПС соответствует требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, экологическим показателям безопасности и пищевой ценности. Таким образом, новый продукт, созданный на основе кобыльего молока, позволяет расширить ассортимент молочных продуктов. Использование полисахаридов способствует улучшению структурно­ механических свойств мороженого. Благодаря уникальному химическому составу, данное мороженое является продуктом лечебно-профилактического назначения и его можно рекомендовать всем слоям населения как источник кальция, фосфора и железа. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Алтайулы С., Дуйсенкулова Э. К. Технология производства кобыльего молока со сниженными вредными веществами // Интернаука. 2021. № 21-2(197). С. 69-72. EDN: KNEMMB. Иванова К. Н. Исследование качества кобыльего молока для использования производства молочных продуктов // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции : сб. статей по материалам III науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых, посвященной 95-летию Кубанского государственного аграрного университета, Краснодар, 20 марта 2017 г. / под ред. А. А. Нестеренко. Краснодар, 2017. С. 78-80. EDN YJPPUL. Лазарев Д. И., Осипов Ю. С., Патрикеева Л. В. К вопросу о кобыльем молоке / Коневодство и конный спорт. 2014. № 2. С. 31-32. EDN: RZKGBZ. Нелюбина Е. Г., Валяева Е. А. Технология производства йогуртов на основе кобыльего молока // Парадигма. 2019. № 2. С. 148-152. EDN: ITVHYE. Помогаева Е. А., Гундарева А. Н., Жукова О. И. Оценка показателей биологической ценности молока различных видов лактирующих сельскохозяйственных животных при его заморозке // Актуальные вопросы естествознания : материалы V Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участием, Иваново, 24 марта 2020 г. / сост. О. В. Хонгорова, М. Г. Есина. Иваново, 2020. С. 161-166. EDN: DPXJOF. Саукенова М. М., Нургалиева Б. М., Белоглазова К. Е., Ушакова Ю. В. [и др.]. Влияние полисахаридов на органолептические свойства мороженого из кобыльего молока // АПК России: образование, наука, производство : сб. статей III Всерос. (национальной) науч.-практ. конф., Саратов, 8 -9 декабря 2021 г. / под науч. ред. М. К. Садыговой, М. В. Беловой, А. А. Галиуллина. Пенза, 2022. С. 164-167. EDN: INWMJJ. Саукенова М. М., Нургалиева Б. М., Белоглазова К. Е., Ушакова Ю. В. Разработка технологии мороженого из кобыльего молока с полисахаридами // Инновационный потенциал развития общества: взгляд молодых 288