Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 281-291. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-281-291 Таблица 5. Показатели экологической безопасности мороженого из кобыльего молока с ПС (собственные исследования) Table 5. Microbiological indicators of the quality of ice cream from mare's milk with the addition of polysaccharides (own research) Показатель ТР ТС 021/2011 Контроль Образец 4.1 Образец 6.4 Токсичные элементы, мг/кг Свинец Не более 0,1 0,01 0,02 0,01 Мышьяк Не более 0,05 Менее 0,01 0,01 0,01 Кадмий Не более 0,03 Менее 0,01 0,01 0,01 Ртуть Не более 0,005 Менее 0,002 0,002 0,002 Пестициды, мг/кг ГХЦГ (альфа-, бета-, гамма-изомеры) Не более 1,25 (в пересчете на жир) Менее 0,005 0,05 0,05 ДДТ и его метаболиты Не более 1,0 (в пересчете на жир) Менее 0,005 0,05 0,05 Радионуклиды, Бк/кг Цезий-137 Не более 100,0 Менее 3,0 3,0 3,0 Стронций-90 Не более 25,0 Менее 0,5 0,5 0,5 Как видно из табл. 5, в опытных образцах мороженого из кобыльего молока токсичные элементы (мышьяк, кадмий, ртуть) содержались в следовых количествах и составляли 0,01-0,002 мг/кг. Массовая доля свинца в образце 4.1 была выше, чем в контроле и опытном образце 6.4, на 0,01 мг/кг, но соответствовала нормативным значениям ТР ТС 021/2011. В опытных образцах мороженого из кобыльего молока с ПС количество пестицидов было выше, чем в контроле, на 0,045 мг/кг. Однако данные показатели находились в пределах нормативных значений. При анализе содержания радионуклидов определено, что показатель удельной активности стронция-90 в опытных образцах мороженого был равнозначен контролю. При этом удельная активность цезия-137 в образцах мороженого с добавлением ПС 4.1 и 6.4 была выше на 2,5 Бк/кг. Исходя из полученных данных, можно сделать вывод о том, что разрабатываемое мороженое из кобыльего молока с добавлением ПС соответствует ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Определение пищевой и энергетической ценности проводилось с помощью таблиц химического состава российских продуктов расчетным методом (табл. 6 ) (Химический состав..., 2002). Таблица 6 . Расчет пищевой и энергетической ценности мороженого из кобыльего молока с ПС (собственные исследования) Table 6 . Calculation of nutritional and energy value of mare's milk ice cream with polysaccharides (own research) Образец Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал/кДж Контроль 3,11 8,66 18,04 163,07/ 682,74 Образец 4.1 2,36 2,19 29,55 135,93/569,11 Образец 6.4 2,35 2,19 29,52 135,81/568,61 Как видно из табл. 6 , разработанные образцы мороженого из кобыльего молока 4.1 и 6.4 уступали контролю по содержанию белков и жиров на 24,44 и 74,71 % соответственно. Это объясняется тем, что в контрольной рецептуре присутствовали 30%-е сливки, в то время как жирность кобыльего молока составляла всего 2,5 %. При увеличении в рецептуре сахара повысилось содержание углеводов в опытных образцах мороженого из кобыльего молока по сравнению с контролем: в образце 4.1 - 63,80 %; в образце 6.4 - 63,63 %. В результате энергетическая ценность образцов мороженого из кобыльего молока 4.1 и 6.4 была ниже контроля на 16,64 и 16,72 % соответственно. В табл. 7 представлен расчет витаминно-минерального состава мороженого из кобыльего молока с добавлением ПС. Таблица 7. Витаминно-минеральный состав мороженого из кобыльего молока с ПС (собственные исследования) Table 7. Vitamin and mineral composition of mare's milk ice cream with polysaccharides (own research) Показатель Контроль Образец 4.1 Образец 6.4 Натрий, мг 36,78 23,03 23,03 Калий, мг 110,50 51,36 51,36 287