Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Саукенова М. М. и др. Разработка рецептуры мороженого. Таблица 3. Физико-химические показатели мороженого из кобыльего молока с ПС (собственные исследования) Table 3. Physicochemical parameters of ice cream from mare's milk with polysaccharides (own research) Показатель ТР ТС 033/2013* Контроль Образец 4.1 Образец 6.4 Массовая доля жира, % Не более 7,50 9,50 ± 0,40 2,20 ± 0,40 8,00 ± 0,40 Массовая доля сухого вещества, % Не менее 28,00 21,90 ± 0,05 23,46 ± 0,05 28,02 ± 0,05 Кислотность, °Т Не более 90,00 11,60 ± 1,90 7,60 ± 1,90 14,00 ± 1,90 СОМО, % 7,00-11,50 9,10 ± 0,40 8,20 ± 0,40 8,20 ± 0,40 Взбитость, % 30,00-90,00 28,61 ± 10,00 50,12 ± 10,00 62,89 ± 10,00 Температура после закаливания, °С < -18,00 < -18,00 < -18,00 < -18,00 Анализ данных, приведенных в табл. 3, показывает, что массовые доли жира в опытных образцах мороженого из кобыльего молока 4.1 и 6.4 ниже контроля на 76,84 и 15,79 % соответственно, что связанно с изменением рецептурного состава. При этом содержание жира в образце 4.1 не превышало допустимых значений, а в образце 6.4 данный показатель был выше нормативных значений ТР ТС 033/2013. Полученные данные требуют дальнейших исследований и могут быть связаны с погрешностью методики. Повышенное содержание жира в контроле связано с тем, что в рецептуру входили 30%-е сливки. Массовые доли сухих веществ в опытных образцах и контроле не превышали нормативных значений и находились в пределах погрешности измерений. Повышение сухих веществ в опытных образцах 4.1 и 6.4 по сравнению с контролем на 1,56 и 6,12 % соответственно связано с тем, что в рецептуру мороженого из кобыльего молока вносили полисахариды. Анализ значений кислотности показал, то в образце 4.1 данный показатель ниже на 34,48 %, а в образце 6.4 - выше на 20,69 % по сравнению с контролем; при этом значения соответствовали нормативным значениям ТР ТС 033/2013. Взбитость мороженого является одним из важных показателей, поэтому в качестве положительного момента отмечено, что у опытных образцов мороженого она была выше контроля почти в 2 раза, что связано со структурно-механическими свойствами полисахаридов, такими как эмульгирование, влагоудержание и стабилизация (Шиповская, 2019) Таким образом, на основании вышеизложенных результатов исследований можно сделать вывод о том, что мороженое из кобыльего молока с добавлением ПС по физико-химическим свойствам не уступает традиционным видам мороженого из коровьего молока. Микробиологические показатели качества мороженого из кобыльего молока с добавлением ПС представлены в табл. 4. Таблица 4. Микробиологические показатели качества мороженого из кобыльего молока с добавлением ПС (собственные исследования) Table 4. Microbiological indicators of the quality of ice cream from mare's milk with the addition of polysaccharides (own research) Микробиологический показатель ТР ТС 021/2011 Контроль Образец 4.1 Образец 6.4 КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 1•10 5 0 ,5105 0,04-105 0,003 10 5 БГКП (колиформы) Не более 0,01 г - - - Патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella Не более 25,0 г - - - Staphylococcus aureus Не более 1,0 г - - - Listeria monocytogenes Не более 25,0 г - - - Примечание. Тире в таблице означает отсутствие бактерий. В процессе проведенных микробиологических исследований установлено, что микроорганизмов в опытных образцах мороженого меньше, чем в контроле, и их общее количество не превышает предельно допустимых норм; бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella, S. аureus, L. monocytogenes, в процессе испытаний не обнаружено. Результаты проведенных исследований по экологической безопасности мороженого из кобыльего молока представлены в табл. 5. 286