Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 281-291. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-281-291 была плотной и однородной, без ощутимых комочков. Цвет образца молочный (характерный для данного вида мороженого) и равномерный по всей массе. Образец 3.2 с добавлением гуммиарабика имел средний балл 4,40 ± 0,01 и выбран как относительно лучший. Структура мороженого была неоднородной, чувствовался привкус полисахарида, ощущались кристаллы льда, а также консистенция была жидкой. Внесение гуммиарабика не влияло на цвет готового мороженого. При оценивании образцов с ксантаном выбран образец 4.1 (средний балл 4,92 ± 0,02), так как он наиболее приближен к контролю. Консистенция воздушная, однородная и плотная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда и постороннего привкуса. Цвет образца молочный и равномерный по всей массе. В результате введения яблочного пектина в образцы отмечено его положительное влияние на такие показатели, как вкус и цвет готового мороженого. Однако негативным фактором явилось образование мелких кристаллов льда в структуре мороженого. Воздушность изделия и приятное послевкусие позволило образцу 5.1 получить относительно высокий средний балл 4,75 ± 0,02. На основании органолептического сравнения мороженого с добавлением бамбуковых волокон был выбран образец 6.4 (средний балл 4,98 ± 0,01), так как он был наиболее приближен к контролю. Данный образец отличался однородной структурой (без ощутимых комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, лактозы и кристаллов льда), плотной консистенцией, умеренно сладким вкусом (без постороннего привкуса). Образец с добавлением яблочных волокон 7.2 получил относительно высокий балл 4,83 ± 0,03. В готовом мороженом структура и консистенция были однородными, но ощущались кристаллы льда. В ходе исследований установлено, что у всех опытных образов мороженого из кобыльего молока с добавлением ПС запах не изменялся. Органолептические профили опытных образцов мороженого из кобыльего молока с добавлением ПС представлены на рис. 2. Вкус Запах Внешний вид 5 труктура Консистенция Контроль Образец 1.1 Образец 2.3 Образец 3.2 Образец 4.1 Образец 5.1 Образец 6.4 Образец 7.2 Цвет Рис. 2. Органолептические профили опытных образцов мороженого из кобыльего молока с добавлением ПС (собственные исследования) Fig. 2. Organoleptic profile of the experimental samples of ice cream from mare's milk with the addition of polysaccharides (own research) Таким образом, в результате эксперимента выбраны образцы мороженого из кобыльего молока 4.1 (с добавлением ксантановой камеди в концентрации 0,1 %) и 6.4 (с бамбуковыми волокнами 0,4 %) как перспективные по своим органолептическим характеристикам продукты для дальнейшего внедрения в массовое питание (Саукенова и др., 2022; 2021). Результаты проведенных исследований физико-химических показателей мороженого с добавлением ПС представлены в табл. 3. 285