Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Саукенова М. М. и др. Разработка рецептуры мороженого. Таблица 1. Рецептура контрольного образца мороженого Table 1. Recipe for the control sample o f ice cream Наименование ингредиента Количество, г Коровье молоко 500,00 Желтки куриные 39,50 Ванилин 0,50 Сахар 50,00 Сахарная пудра 110,00 Сливки (30 %) 300,00 Итого 1 000,00 Полисахариды добавляли в мороженое из кобыльего молока в расчете на 100 г сырьевого набора. Матрица эксперимента производства мороженого из кобыльего молока с добавлением полисахаридов представлена в табл. 2 . Таблица 2. Матрица эксперимента производства мороженого из кобыльего молока с добавлением полисахаридов Table 2. Matrix of the experiment of producing ice cream from mare's milk with the addition o f polysaccharides Образцы Контроль 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 Камедь гуаран, % - 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 Образцы Контроль 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 Камедь рожкового дерева, % - 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 Образцы Контроль 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 Гуммиарабик, % - 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 Образцы Контроль 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 Ксантановая камедь, % - 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 Образцы Контроль 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 Пектин яблочный, % - 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 Образцы Контроль 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 6.10 Бамбуковые волокна "Рутацель концентрат", % - 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 Образцы Контроль 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 7.10 Яблочные волокна "Рутацель концентрат", % - 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 В ходе исследований установлен наилучший образец мороженого с добавлением гуарана - образец 1.1 (средний балл 4,37 ± 0,03). Консистенция опытного образца 1.1 жидкая, а структура вяжущая. Положительный момент заключался в том, что цвет данного образца был молочный, характерный для данного вида мороженого. Образец 2.3 с добавлением камеди рожкового дерева обладал относительно высоким средним баллом (4,73 ± 0,02), однако ряд его органолептических показателей не соответствовал контролю: ощущалось неприятное послевкусие полисахарида и присутствовали кристаллы льда. В то же время консистенция 284