Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Саукенова М. М. и др. Разработка рецептуры мороженого. Введение В настоящее время в России и в странах Таможенного союза увеличивается уровень поддержки крестьянских (фермерских) хозяйств, которые производят молоко и продукты его переработки. Данная тенденция ориентирована не только на производство коровьего молока, но и на использование в массовом питании кобыльего, овечьего, верблюжьего и козьего сырья. Востребованность на рынке этих молочных продуктов связана с их лечебными и диетическими свойствами. Производители многих регионов (Башкирия, Татарстан, Узбекистан) используют при изготовлении продукции кобылье молоко ( Алтайулы и др., 2021; Лазарев и др., 2014; Нелюбина и др., 2019;Gorbatovskaya et al., 2013). Интерес к кобыльему молоку вызван его физико-химическими свойствами: в составе этого продукта в 1,4 раза меньше белков и в 1,2—1,3 раза больше лактозы, чем в коровьем молоке. Белки кобыльего молока усваиваются лучше и быстрее. Кобылье молоко имеет уникальный химический состав, и многие специалисты используют его для изготовления продуктов детского питания (Иванова, 2017; Степанов и др., 2015; Zhumabayeva et al., 2019). Создание молочного продукта, обладающего пищевой и энергетической ценностью, а также высокой степенью усвояемости (Помогаева и др., 2020), является актуальной социально значимой задачей развития и повышения экономической эффективности молочного производства. При решении данной задачи осуществляется разработка новой продукции на основе кобыльего молока. Мороженое, изготовленное из кобыльего молока, обладает диетическими свойствами, способствующими расширению потребительского интереса к данному виду продукта (Marchis et al., 2019; Kondybayev et al., 2021). Целью настоящей работы является разработка технологии производства мороженого на основе кобыльего молока с добавлением полисахаридов (ПС), включающая: 1) обоснование необходимости разработки продуктов питания из кобыльего молока на основании маркетинговых исследований; 2 ) подбор концентрации полисахаридов для производства мороженого на основе кобыльего молока; 3) оценку разработанного мороженого по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, экологическим показателям безопасности и пищевой ценности. Материалы и методы При изготовлении мороженого на основе кобыльего молока с добавлением полисахаридов было использовано следующее сырье: 1) кобылье молоко летнего сезона (порода лошадей Кушумская; крестьянское (фермерское) хозяйство М. Буранбаева); ГОСТ Р 52973-2008; 2) сахар белый (ООО "Нева"); ГОСТ 33222-2015; 3) яйцо куриное пищевое столовое ("Красная цена", отборная категория, АО "Птицефабрика Синявинская"); ГОСТ 31654-2012; 4) ванилин (ООО "ПрофАгроТехника"); ГОСТ 16599-71; 5) ксантановая камедь (Deosen, Китай); ТР ТС 029/2012; 6 ) бамбуковые волокна "Рутацель концентрат" (J.Rettenmaier & SohneGmbH & Co.KG, Holzmflhle KRosenberg, Германия); ТУ 9197-004-23126028-2016; 7) камедь гуаран (Easy cook, ООО "Успех", Россия); ТР ТС 029/2012; 8 ) камедь рожкового дерева (Bernello Ingredients GmbH, Германия); ТР ТС 029/2012; 9) гуммиарабик (Food colours, Польша); ТР ТС 029/2012; 10) пектин яблочный (Andre Pectin ARA104, Китай); ТР ТС 029/2012; 11) яблочные волокна "Рутацель концентрат" (J.Rettenmaier & SohneGmbH & Co.KG, Holzmflhle KRosenberg, Германия). В ходе определения показателей мороженого с добавлением ПС применяли ГОСТы: - органолептических качеств - ГОСТ 31986-2012; - массовой доли жира - ГОСТ 5867-90, п. 2 (кислотный метод); - массовой доли сухого вещества - ГОСТ 3626-73, п. 4; - кислотности мороженого - ГОСТ Р 54669-2011, п. 7; - сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - ГОСТ Р 54761-2011; - взбитости мороженого - ГОСТ 31457-2012; - температуры мороженого после закаливания - ГОСТ 3622-68; - количества мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - ГОСТ 10444.15-94, п. 6.2 (метод посева в агаризированные среды); - количества бактерий группы кишечных палочек (БГКП) - ГОСТ 32901-2014, п. 8.5; - количества патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл Salmonella - ГОСТ 31659-2012; - количества золотистого стафилококка Staphylococcus aureus - ГОСТ 30347-2016, п. 8.1; - количества листерии Listeria monocytogenes - ГОСТ 32031-2012; - массовой доли свинца и кадмия - ГОСТ 30178-96; - массовой доли мышьяка - ГОСТ Р 51766-2011; 282