Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 281-291. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-281-291 УДК 637.071 Разработка рецептуры мороженого с использованием кобыльего молока и полисахаридов М. М. Саукенова, Б. М. Нургалиева, К. Е. Белоглазова*, Ю. В. Ушакова, Г. Е. Рысмухамбетова *Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии им. Н. И. Вавилова, г. Саратов, Россия; e-mail: k.beloglazova@yandex.ru, ORCID : https://orcid.org/00 00-0002-0665-9928 Информация о статье Поступила в редакцию 28.09.2022; получена после доработки 18.01.2023; принята к публикации 31.01.2023 Ключевые слова: кобылье молоко, мороженое, молочные продукты, полисахариды, органолептические показатели, физико­ химические показатели, микробиологические Реферат Использование в массовом питании кобыльего молока обусловлено его лечебными и диетическими свойствами. Созданная в результате исследований рецептура мороженого включала кобылье молоко, сахар, ванилин, желтки куриные пастеризованные, полисахариды. Опытные образцы содержали полисахариды от 0,1 до 1,0 %: гуаран; камедь рожкового дерева; гуммиарабик; ксантановую камедь; пектин яблочный; бамбуковые волокна; яблочные волокна. На основании органолептической оценки были отобраны лучшие образцы мороженого с ксантановой камедью в концентрации 0,1 % и бамбуковых волокон - 0,4 %. В ходе изучения физико-химических и микробиологических показателей нового молочного продукта установлено, что мороженое с добавлением полисахаридов по содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов соответствует нормативным показателям по безопасности пищевой продукции. Разработанное мороженое можно рекомендовать всем слоям населения в качестве источника кальция, фосфора и железа. Результаты анализа физико-химических и микробиологических показателей способствуют формированию показатели, экологические „ показатели безопасности, теоретической базы для изучения свойств полисахаридов - ксантановой камеди пищевая и энергетическая и бамбуковых волокон. Применение данных полисахаридов в составе мороженого ценность из кобыльего молока открывает перспективы для их дальнейшего использования в пищевой промышленности. Саукенова М. М. и др. Разработка рецептуры мороженого с использованием кобыльего молока и полисахаридов. Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 281-291. DOI: 10.21443/1560­ 9278-2023-26-3-281-291. Для цитирования Article info Received 28.09.2022; received in revised 18.01.2023; accepted 31.01.2023 Key words: mare's milk, ice cream, dairy products, polysaccharides, organoleptic indicators, physicochemical indicators microbiological indicators, environmental safety indicators, nutritional and energy value For citation Development of an ice cream recipe using mare’s milk and polysaccharides Moldir M. Saukenova, Balseker M. Nurgalieva, Kristina E. Beloglazova*, Yulia V. Ushakova, Gulsara Y. Rysmukhambetova *Saratov State University o f Genetics, Biotechnology and Engineering named after N. I. Vavilov, Saratov, Russia; e-mail: k.beloglazova@yandex.ru, ORCID : https://orcid.org/00 00-0002-0665-9928 Abstract The use of mare's milk in mass nutrition is due to its medicinal and dietary properties. The ice cream recipe created as a result of research has included mare's milk, sugar, vanillin, pasteurized chicken yolks, and polysaccharides. The test samples have contained polysaccharides from 0.1 to 1.0 %: guarana; locust bean gum; gum arabic; xanthan gum; apple pectin; bamboo fibers; apple fibers. Based on the organoleptic evaluation, the best samples of ice cream with xanthan gum at the concentration of 0.1 % and bamboo fibers at the concentration o f 0.4 % have been selected. In the course of studying the physicochemical and microbiological parameters of a new dairy product, it has been found that ice cream with the addition of polysaccharides in terms of the content o f toxic elements, pesticides and radionuclides meets the food safety standards. The developed ice cream can be recommended to all segments of the population as a source o f calcium, phosphorus and iron. The results of the analysis of physicochemical and microbiological parameters contribute to the formation of a theoretical basis for studying the properties of polysaccharides - xanthan gum and bamboo fibers. The use of these polysaccharides in mare's milk ice cream opens up prospects for their further use in the food industry. Saukenova, M. M. et al. 2023. Development of an ice cream recipe using mare's milk and polysaccharides. Vestnik o fMSTU, 26(3), pp. 281-291. (In Russ.) DOI: 10.21443/1560-9278-2023­ 26-3-281-291. 281