Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 207-222. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-207-207-222 Быстрое подкисление колбасного фарша во время ферментации до конечных значений pH = 5,3 или ниже обеспечивает микробиологическую безопасность и увеличивает срок годности готовых колбасных изделий (Toldra et al., 2014). На основании полученных ранее экспериментальных данных о возможности применения пробиотиков в производстве рыбных сыровяленых колбас был выбран Lactobacillus plantarum в качестве наиболее перспективного штамма (Глухарев и др., 2021) из-за наилучшего микробиологического роста, хорошего снижения pH и увеличения общей кислотности, улучшения органолептических свойств готового продукта. Однако при этом pH готовых колбасных изделий находился на уровне 6,81-7,26 единиц, что является нежелательным. В данной работе для установления и поддержания в продукте кислой реакции среды, необходимой для предотвращения развития нежелательной микрофлоры, проводили предварительную ферментацию сырого рыбного фарша с использованием пробиотических микроорганизмов L. plantarum и сахарозы без внесения в него хлористого натрия, пряностей и других пищевых ингредиентов. Использование такого обработанного (ферментированного) рыбного фарша в технологии колбасных изделий, особенно сыровяленых, может позволить усовершенствовать процесс изготовления пищевого продукта с точки зрения безопасности, эффективности и обогащения его функционально значимыми для человека биологически активными соединениями. Тем не менее, учитывая специфические особенности такого фарша (кислый запах, плотная консистенция и прочее), следует комплексно изучить его влияние на качество получаемого продукта. Таким образом, цель работы состояла в исследовании возможности использования ферментированного рыбного фарша с пробиотиком L. plantarum в рецептуре рыбных сыровяленых колбасных изделий, а также оценке качества готового продукта. Объекты и методы исследования Объектами исследования при выполнении экспериментальной части работы являлись: неразделанная мороженая северная путассу ( Micromesistius poutassou), отвечающая требованиям ТУ 10.20.10-210-00472093­ 2017 "Рыба и продукты рыбные мороженые. Технические условия"3; стартовая культура (бактериальная закваска) Lactobacillus plantarum Vege-Start 60 (Chr. Hansen, Horsholm, Denmark), отвечающая требованиям Регламента (ЕС) № 178/2002; ферментированный рыбный фарш с L. plantarum; образцы рыбных сыровяленых колбасок (рис. 1), приготовленные на основе ферментированного рыбного фарша (опытный образец) и необработанного рыбного фарша (контрольный образец). Предметом исследования данной работы являлась технология изготовления рыбных сыровяленых колбасных изделий. а б Рис. 1. Фотографии образцов рыбных сыровяленых колбасок: а - в начале процесса сушки; б - в конце процесса сушки Fig. 1. Photos o f samples of dry-cured fish sausages: а - at the beginning of the drying process; б - at the end of the drying process Перед внесением в рыбный фарш бактериальную закваску проверяли на микробиологическую безопасность: бактерии группы кишечных палочек (БГКП) - ГОСТ 32901-2014; дрожжи и плесневые грибы - ГОСТ 33566-2015; золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) - ГОСТ 30347-2016; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - ГОСТ 31659-2012, устанавливали состав микрофлоры закваски (ГОСТ 33951-2016), кислотообразующую активность закваски определяли по нарастанию титруемой 3Информация о нормативных актах и ГОСТах представлена в Приложении. 209