Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Резниченко И. Ю. и др. Мониторинг качества рыбы в обеспечении устойчивой безопасности продукции вспомогательных средств", то эта продукция не является безопасной. Некоторые недобросовестные производители используют полифосфаты для увеличения веса рыбы, что считается как количественной (увеличение веса), так и качественной фальсификацией (передозировка фосфатов). Фактическое содержание массовой доли фосфатов в пересчете на Р 2 О 5 приведено в табл. 1. Рис. Массовая доля глазури в анализируемых образцах Fig. Mass fraction of glaze in the analyzed samples Таблица 1. Результаты определения фосфатов в образцах Table 1. The results o f the determination o f phosphates in samples Наименование образца Массовая доля фосфатов в пересчете на Р 2 О 5 Максимальное значение, г/кг Минимальное значение, г/кг Горбуша 5,0 ± 0,7 4,1 ± 0,7 Минтай 4,5 ± 0,6 4,1 ± 0,6 Лосось 5,2 ± 0,7 4,8 ± 0,7 Судак 2,3 ± 0,7 2,0 ± 0,7 Терпуг 3,3 ± 5,0 2,9 ± 5,0 Сельдь 4,8 ± 0,7 3,6 ± 5,2 Скумбрия 3,7 ± 5,2 3,1 ± 5,2 При величине допустимого уровня не более 10,0 г/кг, фактические значения массовой доли фосфатов не превышали предельно допустимых норм и по данному показателю соответствовали установленным требованиям. Самое низкое содержание фосфатов отмечено в образцах судака (от 2,3 до 2,0 г/кг), самое высокое - в горбуше (от 5,0 до 4,1 г/кг) и лососе (5,2-4,8 г/кг). К специфическим показателям безопасности рыбы семейства лососевых, сельдевых, скумбриевых относится массовая доля гистамина. Гистамин представляет собой биотоксин, который в больших количествах негативно влияет на здоровье человека, вызывая снижение кровяного давления, нарушение деятельности поджелудочной железы, изменение проницаемости кровеносных сосудов, в некоторых случаях тяжелую аллергию. Предел переносимости гистамина для взрослого человека составляет 5-6 мг/кг веса тела. Согласно Техническому регламенту Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016) и "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), предельно допустимая массовая доля гистамина составляет 100 мг/кг. В табл. 2 приведены данные по содержанию гистамина в анализируемых образцах. Таблица 2. Результаты определения гистамина в образцах Table 2. Results of determination of histamine in samples Образец Результаты исследований, мг/кг Величина допустимого уровня min max Горбуша 16,0 ± 5,1 25,0 ± 8,0 Не более 100,0 мг/кг согласно пункта 3 ТР ТС 021/2011 и приложения 4 ТР ЕАЭС 040/2016 Лосось 14,0 ± 4,5 16,0 ± 5,1 Скумбрия 11,0 ± 3,5 18,0 ± 5,8 Сельдь 19,0 ± 6,1 22,0 ± 7,1 Минтай 11,0 ± 3,4 17,0 ± 5,4 276