Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 272—280. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-272-280 Объектами исследований являлись закодированные образцы мороженой потрошеной рыбы (лосось, горбуша, минтай, терпуг, судак, скумбрия, сельдь), реализуемой на потребительском рынке, а также в детских дошкольных, школьных учреждениях, летних оздоровительных лагерях Кемеровской области — Кузбасса. Материалы и методы Образцы мороженой потрошеной рыбы были отобраны в рамках реализации Федерального проекта по приказу Роспотребнадзора от 20.05.2021 г. № П-239 "О проведении исследований по мониторингу качества пищевой продукции и оценке доступности населения к отечественной пищевой продукции, способствующей устранению дефицита макро- и микронутриентов в рамках реализации федерального проекта Укрепление общественного здоровья" и доставлены в аккредитованный Испытательный лабораторный центр (ИЛЦ) ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Кемеровской области —Кузбассе". Для оценки качества образцов опирались на требования пункта 3 (гистамин, токсичные) ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", раздела XI пункта 33 (глазурь), приложения 4 (гистамин) ТР ЭАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции", приложение 15 (фосфаты) ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ 32366-2013 "Рыба мороженная. Технические условия". Лабораторные исследования по определению массовой доли глазури проводили по ГОСТ 31339-2006; массовую долю фосфатов в пересчете на Р 2 О 5 —по МУК 4.1.3217-2014, наличие гистамина —согласно ГОСТ 31789-2012. Массовую концентрацию свинца, кадмия —по ГОСТ 33824-2016, массовую концентрацию ртути —по ГОСТ Р56931-2016, массовую концентрацию мышьяка —по ГОСТ 31628-2012. При отборе проб руководствовались требованиями ГОСТ 31339-2006, ГОСТ 7631-2008. Органолептические и физико­ химические показатели оценивали в соответствии с ГОСТ 7631-2008. Идентификацию маркировки образцов проводили на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки". При оценке результатов лабораторных исследований для принятия решения о соответствии или несоответствии проб установленным требованиям применяли ГОСТ Р ИСО 10576-1-2006 "Статистические методы. Руководство по оценке соответствия установленным требованиям. Часть 1. Общие принципы" (п. 6 и 7). Результаты и обсуждение В целях проведения мониторинговых исследований качества и безопасности пищевой продукции всего за 2020—2022 гг. исследовано 96 образцов рыбы мороженой различных семейств (лососевые, терпуговые, окуневые, тресковые, сельдевые, скумбриевые) и видов (терпуг — 12 образцов, судак — 11 , минтай — 16, лосось — 13, горбуша — 14, сельдь — 15, скумбрия — 15 образцов), производителей: Хабаровский, Приморский, Петропавловский, Камчатский края; Новосибирская, Кемеровская, Сахалинская, Калужская, Мурманская, Свердловская области; Охотская подзона, г. Магадан, район Курильских островов, Чили, Дания, Аргентина. Анализ потребительской маркировки образцов рыб показал, что в целом все сведения о продукте, регламентируемые требованиями ТР ТС 022/2011, указаны на индивидуальной этикетке. В качестве недостатка маркировки можно отметить мелкий, недоступный для прочтения шрифт (менее 9 кеглей), что затрудняет возможность получения полной информации потребителем и в свою очередь отражается на конкурентоспособности самого товара (Резниченко и др., 2016). Доля образцов, не соответствующих маркировке, составила 1,3 %. Оценка органолептических показателей, проведенная в соответствии с требованиями ГОСТ 7631-2008, не выявила отклонений во внешнем виде, цвете образцов, наличии подкожного пожелтения. В целом образцы не имели посторонних запахов, включений, изменений цвета, запаха и консистенции, свидетельствующих о порче продукта. Свежесть —один из основных параметров качества для потребителей. Для сохранения свежести и продления срока хранения рыбы применяется несколько методов, одним их которых является глазирование поверхности рыбы, т. е. нанесение на поверхность замороженной рыбы тонкого слоя льда с целью предохранения ее от потери влаги, прогоркания жира и механических повреждений. Содержание глазури нормируется требованиями стандарта, превышение массовой доли глазури считается количественной фальсификацией рыбы. Результаты оценки массовой доли глазури показали, что при нормируемом значении не более 5 % фактические значения образцов при погрешности ±0,7 % соответствовали нормам, кроме 1 % образцов судака, которые не соответствовали величине допустимого уровня. Превышение допустимого уровня составило в среднем 0,7—0,8 %. Максимальные и минимальные выявленные значения массовой доли глазури в образцах рыбы приведены на рисунке. Для удержания влаги в рыбе и предотвращения излишних ее потерь при последующей дефростации (размораживании) используют водные растворы полифосфатов, которые вводят в мышечную ткань рыбы. При этом если содержание полифосфатов в продукте превышает разрешенные нормы, принятые Регламентом ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических 275