Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Резниченко И. Ю. и др. Мониторинг качества рыбы в обеспечении устойчивой безопасности продукции В связи с отсутствием доступных и простых методов контроля, позволяющих определить повторное замораживание, проведены исследования по изучению изменений, происходящих в мясе рыбы при однократном и двукратном замораживании. Анализ таких показателей, как массовая доля влаги, влагоудерживающая способность, активная кислотность, кислотное число, перекисное число, массовая доля белка, а также реологические свойства (упругость, деформация) и гистологические характеристики мышечной ткани рыбы выявили, что неоднократное замораживание рыбы сопровождается увеличением биохимических показателей, характеризующих сохранность липидной и белковой фракций. Установлены деструктивные процессы в рыбном сырье - снижение упругости мяса и изменение микроструктуры ткани рыб при повторном замораживании (Гусева и др., 2023). Также отмечена важность разработки новых технологических приемов оценки рыбной продукции на основе методов бионики и повышения селективности и чувствительности биосенсорных методов анализа рыбы (Wu et al., 2019). Поиск способов контроля качества в цепочке поставок стал первостепенной задачей, поскольку рынок продолжает увеличивать объем упакованных свежих продуктов, особенно морепродуктов. За последние несколько лет проведено множество исследований по разработке индикаторов рН для контроля свежести продуктов (Aghaei et al., 2020; Zhang et al., 2021), так как изменения рН пищи являются первым признаком ее порчи . Апробированы интеллектуальные рН-чувствительные цветные индикаторные пленки на основе карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и целлюлозных нановолокон (ЦНВ), приготовленные с использованием шиконина, экстрагированного из корней Lithospermum erythrorhizon. Пленки демонстрировали заметную функцию цветового отклика для различных значений pH, становились красновато-розовыми при pH ниже 7 и красновато -фиолетовыми, пурпурными и светло-голубыми при повышении pH от 7 до 12. При использовании индикаторной пленки для контроля свежести рыбы она имела красновато-розовый цвет для свежей рыбы (pH = 5,7) и становилась сине-фиолетовой через 36 ч, что указывало на то, что рыба испорчена (pH = 6,9) (Ezati et al., 2021). Исследована возможность применения арабиногалактана для пролонгации сроков хранения охлажденной рыбы до 31 суток. Показано, что обработка поверхности рыбы порошком арабиногалактана в один слой усиливает действие охлаждающего агента (воздушной среды) и обеспечивает продление сроков хранения в 2,6 раза относительно требований нормативной документации (Тимакова и др., 2020). Флуоресцентная спектроскопия как экспресс-метод неразрушающего контроля качества и подлинности рыбы и рыбных продуктов широко используется в качестве быстрого метода выявления фальсификации (Hassoun et al., 2019). Предложен галохромный наносенсор на белковой основе для оценки качества и свежести форели. В качестве индикаторного красителя используются нановолокна зеина, содержащие ализарин. Галохромный наносенсор может контролировать свежесть рыбы в режиме реального времени посредством изменения цвета, определяемого с помощью колориметра (Aghaei et al., 2020). Обеспечение потребителя качественной и безопасной продукцией на основе современных методов анализа предусмотрено программами мониторинга, которые преследуют различные цели, включая подтверждение качества и безопасности в соответствии с требованиями действующих нормативных документов (Краснова и др., 2018; Parra et al., 2018). Установлено, что замороженная рыба, импортируемая в Белгородскую область, была контаминирована психротрофными микроорганизмами в количествах, превышающих предельно допустимые дозы в 1,4— 1,8 раз. Результаты исследований указывают на то, что количество психротрофной микрофлоры, выделенной из рыбы, не соответствует количеству МАФАнМ. Психротрофные бактерии количественно превышают МАФАнМ на несколько порядков, и их количество не зависит от количества мезофильной микрофлоры (Ткачев, 2021). Программы мониторинга гарантируют надлежащую обработку данных и их хранение, практика мониторинга направлена на выявление опасной продукции и предотвращения ее попадания на потребительский рынок. Также возможность контроля объектов аквакультуры полезна для принятия мер по предотвращению дальнейшего ущерба рыбному производству. На основе результатов мониторинга безопасности разрабатываются рекомендации по совершенствованию методов контроля рыбы и рыбной продукции (Адиатулин и др., 2022; Шеламова, 2020). Проведение микробиологического контроля рыбной продукции и выявление скрытой инфекции актуально не только для обеспечения потребителей безопасной продукцией, но и для производителей, которые стремятся выйти на международный рынок с продукцией, соответствующей требованиям международного уровня. Цель исследований —оценить показатели качества и безопасности рыбы мороженой различных семейств и видов, реализуемой на потребительском рынке Кемеровской области —Кузбасса в рамках проведения мониторинга . Задачи исследований: анализ маркировки образцов, исследование органолептических характеристик, физико-химических показателей качества и показателей безопасности. 274