Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 272-280. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-272-280 Введение В целях определения приоритетных направлений государственной политики в области обеспечения устойчивого качества и безопасности пищевых продуктов, охраны здоровья населения, разработки мер по предотвращению поступления на потребительский рынок некачественных и опасных пищевых продуктов органами государственного надзора проводится мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов (Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 13.07.2020) "О качестве и безопасности пищевых продуктов")1. Рыба занимает важное место в потребительской корзине благодаря высокой доли белка, жирных кислот, таких микроэлементов, как железо, селен, йод, фосфор, а также благодаря хорошей усвояемости. Рыба относится к скоропортящимся продуктам, в связи с чем применяют различные стратегии сохранения ее безопасности и качества от вылова до потребления и для увеличения срока хранения, гарантирующего высокие потребительские свойства (Duarte et al., 2020). С ростом интереса потребителей к натуральным пищевым продуктам и полезному для здоровья рациону увеличивается спрос на охлажденную и замороженную рыбу, представленную ритейлом в разнообразном ассортименте2. Замороженные рыбопродукты относятся к продуктам здорового питания и рекомендуются для употребления всеми категориями потребителей. Нормы потребления рыбы составляют около 20-22 кг в год (Новые рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов). Потребительский рынок охлажденной и мороженой рыбы достаточно стабилен. Рыба и рыбная продукция входят в тройку экспортных товаров АПК России. Дальний Восток является основным регионом по добыче рыбы, к 2024 г. намечено увеличение доли экспорта водных биологических ресурсов, включая рыбу (Шеламова, 2020). Однако отмечено, что снижение импорта рыбы, особенно лососевых, по итогам 2022 г. на 2-2,5 %, повлияло на рост цен и потребители стали более тщательно относиться к выбору рыбопродуктов. Замещение импортной красной рыбы возможно за счет развития отечественной аквакультуры и внедрения инновационных технологий продления сроков хранения при поддержании стабильных качественных характеристик продукта (Гусева и др., 2023; Wu et al., 2019). Особой популярностью в регионах, далеких от рыбохозяйственных комплексов России, пользуется рыба мороженая. Охлаждение и заморозка являются наиболее распространенными и эффективными методами консервирования, применяемыми на борту судна, однако замораживание предотвращает не только микробную и ферментативную порчу продукта, но и косвенно запускает физические и биохимические изменения, вызывающие структурные нарушения замороженных морепродуктов, такие как окисление и агрегация белков, окисление липидов, что приводит к изменению текстуры и потере питательных веществ (Zhu et al., 2021). Отмечено, что надлежащие условия замораживания и хранения необходимы для поддержания устойчивого качества и должны основываться на видовых характеристиках рыбы и условий ее обработки (Nakazawa et al., 2020). Новые технологии предлагают криоконсервацию за счет сочетания связывающих лед и стабилизирующих функций криопротекторов на основе полисахаридов и наноматериалов. В качестве нового метода предложен метод замораживания с радиочастотными волнами. Определено влияние радиоволн на процесс замораживания и качественные характеристики рыбы после размораживания по сравнению с традиционным способом заморозки воздушным потоком (Hafezparast-Moadab et al., 2018). Показано, что размеры кристаллов льда оказывают определенное влияние на качество размороженной рыбы. Гистологические тесты, проведенные для исследования микроструктуры замороженной с помощью радиочастотных импульсов рыбы, показали, что размер образовавшихся кристаллов льда значительно уменьшился, что отразилось на снижении потери влаги при размораживании и улучшению текстурных характеристик рыбы. Установлено снижение потерь при размораживании и приготовлении замороженной рыбы при использовании ультразвуковой иммерсионной заморозки (УИФ). Замораживание под действием УИФ снижало подвижность иммобилизованной и свободной воды, так как рыба, обработанная УИФ, имела более мелкие кристаллы льда (Sun et al., 2019). Возрастающий интерес к качеству и подлинности рыбопродуктов, растущий спрос на рыбу длительного хранения, сохранение определенной доли фальсифицированной продукции на потребительском рынке привел к внедрению новых методов, позволяющих легко отслеживать и сохранять свежесть и безопасность на протяжении всего срока годности продукта (производство, хранение, отгрузка и потребление) (Hassoun et al., 2019). Развитие технологических инноваций в области создания более надежных методов расчета и анализа свежести отразились на разработке сенсорных, физических, химических и микробиологических методов, включая последние тенденции, такие как SDS-PAGE (электрофорез в полиакриламидном геле), быстрая белковая жидкостная хроматография, метод гиперспектральной визуализации и т. д., направленные на сокращение времени и трудозатрат (Radinger et al., 2019; Prabhakar et al., 2020; Ezati et al., 2021). 1 Информация о нормативных актах и ГОСТах представлена в Приложении. 2 Объем рыбного рынка в России в 2022 году. URL : https://tass.ru/ekonomika/14851545 ( дата обращения 30.03.2023). 273