Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Резниченко И. Ю. и др. Мониторинг качества рыбы в обеспечении устойчивой безопасности продукции УДК 639.614.31 Мониторинг качества рыбы в обеспечении устойчивой безопасности продукции И. Ю. Резниченко, Е. А. Егушова*, Т. А. Донченко *Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия, г. Кемерово, Россия; e-mail : Egushova@mail.ru, O RCID : https://orcid.org/0000-0003-2918-9858 Информация о статье Поступила в редакцию 11.05.2023; получена после доработки 20.07.2023; принята к публикации 25.07.2023 Ключевые слова: рыба мороженая, оценка качества, показатели безопасности, массовая доля глазури, массовая доля фосфатов, содержание гистамина, наличие тяжелых металлов Д ля цит ирования Реферат Для обеспечения потребителей качественной и безопасной продукцией, предотвращения поступления на потребительский рынок некачественных и опасных пищевых продуктов предусмотрены программы мониторинга. Приведены результаты мониторинга образцов рыбы мороженой различных семейств и видов за период 2020-2022 гг. Проанализированы на соответствие требованиям нормативных документов маркировка, органолептические показатели образцов рыбы. Определена массовая доля глазури, массовая доля фосфатов в пересчете на Р 2 О5, содержание гистамина, токсичных элементов: свинца, кадмия, ртути, мышьяка. Выявлены недостатки маркировки у 1,3 % образцов. Мелкий, недоступный для прочтения шрифт (менее 9 кеглей) затрудняет потребителю возможность получения полной информации о товаре. Выявлено превышение массовой доли глазури в среднем 0,7-0,8 % в образцах судака. Фактические значения массовой доли фосфатов не превышали предельно допустимых норм. Самое низкое содержание фосфатов отмечено в образцах судака (2,3-2,0 г/кг), самое высокое в горбуше (5,0—4,1 г/кг) и лососе (5,2—4,8 г/кг). Содержание гистамина во всех образцах находилось в пределах нормы. Наименьшее количество гистамина обнаружено в образцах скумбрии (18,0—11,0 мг/кг) и минтая (17,0—11,0 мг/кг), наибольшее в горбуше (25,0—16,0 мг/кг) и сельди (22,0—19,0 мг/кг). Концентрация тяжелых металлов не превышала предельно допустимых значений. Полученные результаты имеют практическую значимость для производителей при разработке маркировки, удовлетворяющей потребительский спрос на информацию о товаре и для потребителей при формировании рациона. Резниченко И. Ю. и др. Мониторинг качества рыбы в обеспечении устойчивой безопасности продукции. Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 272—280. DOI: https://doi.org/10.21443/1560- 9278-2023-26-3-272-280. Fish quality monitoring for sustainable product safety Irina Yu. Reznichenko, Elena A. Egushova*, Tat'yana А. Donchenko *Kuzbass State Agricultural Academy, Kemerovo, Russia; e-mail : Egushova@mail.ru, O RCID: https://orcid.org/0000-0003-2918-9858 Article info Received 11.05.2023; received in revised form 20.07.2023; accepted 25.07.2023 Key words: frozen fish, quality assessment, safety indicators, mass fraction ofglaze, mass fraction ofphosphates, histamine content, presence ofheavy metals For citation Abstract To provide consumers with high-quality and safe products, to prevent the entry of low-quality and dangerous food products into the consumer market, monitoring programs are provided. The results of monitoring samples of frozen fish of various families and species for the period 2020—2022 have been given. Labeling, organoleptic indicators of fish samples have been analyzed for compliance with the requirements of regulatory documents. The mass fraction of glaze, the mass fraction of phosphates in terms of P 2 O 5 , the content of histamine, toxic elements: lead, cadmium, mercury, arsenic have been determined. Labeling deficiencies are revealed in 1.3 % of the samples. A small, inaccessible font (less than 9 points) makes it difficult for the consumer to obtain complete information about the product. An excess of the mass fraction of glaze on average 0.7—0.8 % in pike perch samples has been revealed. The actual values of the mass fraction of phosphates have not exceeded the maximum allowable limits. The lowest content of phosphates has been noted in samples of pike perch (from 2.3 to 2.0 g/kg), the highest in pink salmon (from 5.0 to 4.1 g/kg) and salmon (5.2—4.7 g/kg). The content of histamine in all samples has been within the normal range. The smallest amount of histamine has been found in samples of mackerel (from 18.0 to 11.0 mg/kg) and pollock (17.0—11.0 mg/kg), the largest in pink salmon (25.0—16.0 mg/kg) and herring (22.0—19.0 mg/kg). The concentration of heavy metals has not exceeded the maximum allowable values. The results obtained are of practical importance for manufacturers in the development of labeling that satisfies consumer demand for information about the product and for consumers in the formation of the diet. Reznichenko, I. Yu. et al. 2023. Fish quality monitoring for sustainable product safety. Vestnik of MSTU, 26(3), pp. 272—280. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-272-280. . 272