Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Глухарев А. Ю. и др. Использование ферментированного рыбного фарша с пробиотиками. Введение Производство колбасных изделий в РФ находится на довольно высоком уровне - 2,44-2,61 млн т в год1, что обусловлено постоянным спросом - ежедневно колбасные изделия потребляют 22,5 % населения страны (Карамнова и др., 2018), высоким темпом жизни современного человека и его стремлением к употреблению готовых продуктов (Godfray et al., 2018). Вместе с этим многие из традиционных видов колбас относятся к деликатесным видам продукции, которые не рекомендовано употреблять часто из -за высокой калорийности и жирности, большого содержания хлорида натрия, чтобы не вызвать проблемы со здоровьем (ожирение, сердечно-сосудистые заболевания и др.) (Toldra et al., 2014). Учитывая вышесказанное и принимая во внимание, что современный потребитель относится осознанно и ответственно к своему здоровью, производитель постоянно стремится к повышению качества выпускаемой продукции, обновлению ассортимента и созданию полезных для организма человека продуктов питания (диетических и профилактических), употребление которых не будет столь ограничено в соответствии с принципами здорового питания. В этой связи современные тенденции в технологии производства продуктов питания направлены на создание новых колбасных изделий за счет расширения сырьевых источников и использования нетрадиционных видов сырья, а также добавления функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ), укрепляющих здоровье людей всех возрастных групп, повышающих качество, безопасность и срок годности продукта. В качестве нетрадиционного сырья в технологии колбасных изделий может использоваться мясо рыбы, которое по пищевой ценности не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его (Сарбатова и др., 2015). Мясо рыбы является продуктом, обладающим высокой пищевой и биологической ценностью за счет содержания в нем высококачественных белков со сбалансированным составом незаменимых аминокислот, жирорастворимых витаминов (A, D, E) и антиоксидантов, омега-3 полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ (в особенности кальция, магния и фосфора ) (Ключникова и др., 2022; Tilami et al., 2018). Именно поэтому колбасные изделия из рыбного сырья могут употребляться в качестве диетических и лечебно-профилактических продуктов, а также в детском и школьном питании. Особое преимущество рыбных колбас по сравнению с традиционными мясными колбасами также заключается в возможности использования для их производства малоценных видов рыб, которые ранее направлялись на кормовые цели и обычно не использовались населением в пищу из-за малых размеров, недостаточно высоких вкусовых качеств , трудностей, связанных с их переработкой, и других причин . Еще одним аспектом, который добавляет функциональные свойства к высокой питательной ценности рыбных колбасных изделий, является использование в технологии их производства пробиотиков. Пробиотики - это ФПИ в виде полезных живых микроорганизмов, обладающих функциональной значимостью для организма человека . Они положительно влияют на равновесие микрофлоры в желудочно-кишечном тракте человека, а также уменьшают симптомы мальабсорбции лактозы, способствуют профилактике и лечению ротавирусной диареи . Использование данного ФПИ для изготовления рыбных колбасных изделий обусловлено повышением потребительского спроса на немолочные продукты с пробиотиками (Хамагаева и др., 2006). Такие продукты могут иметь особое преимущество на рынке в случаях непереносимости лактозы и аллергии на молочный белок (казеин ), а также при наличии потребительского интереса к продуктам с низким содержанием холестерина (Журавлева и др., 2014; Никифорова, 2020; Speranza et al., 2017; Ranadheera et al., 2017). Из всего ассортимента колбасных изделий сыровяленые колбасы являются одним из наиболее подходящих видов продукта для использования пробиотиков. В технологическом процессе изготовления сыровяленых колбас не применяется термическая обработка, что увеличивает шансы пробиотиков на выживание (Vuyst et al., 2008). В то же время некоторые ингредиенты колбасного фарша (хлористый натрий, нитриты и нитраты) и технологические условия на разных стадиях производства (кислотность, активность воды) оказывают негативное влияние на рост и развитие пробиотиков, их антагонистическую активность , создание благоприятного эффекта в продукте. При этом ежедневное потребление пробиотиков должно быть на уровне не менее 108-1 0 10 колониеобразующих единиц (КОЕ)/сут2 для обеспечения необходимого терапевтического эффекта (Champagne et al., 2011). Одним из наиболее популярных методов, направленных на сохранение жизнеспособности пробиотиков, улучшение их роста и развитие полезных свойств в продукте, является ферментация. Во время ферментации происходит продуцирование органических кислот и бактериоцинов, а также ферментов, перекиси водорода, лизоцима и диацетила, которые позволяют повысить микробиологическую стабильность и безопасность продукта без использования жесткой тепловой обработки и синтетических добавок (Speranza et al., 2017; Зайчикова и др., 2021). Ферментация позволяет модифицировать свойства исходного сырья и полуфабриката, придавать определенные качественные показатели готовой продукции (Speranza et al., 2017; Зайчикова и др., 2021). 1 BusinesStat готовые обзоры рынков. Анализ рынка колбасных изделий и мясных деликатесов в России в 2018-2022 гг., прогноз на 2023-2027 гг. в условиях санкций / BusinesStat. М., 2023. 139 с. 2Это соответствует 100 г продукта, содержащего от 106до 108КОЕ/г пробиотических микроорганизмов. 208