Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 257-263. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-257-263 Показатели качества варочных свойств макаронных изделий из композитных смесей на основе крупки пшеницы твердой и муки фасоли красной приведены в табл. 2 . Таблица 2. Показатели качества варочных свойств макаронных изделий из композитных смесей на основе крупки пшеницы твердой (КПТ) и муки фасоли красной (МФК) Table 2. Quality indicators of cooking properties of pasta made from composite mixtures based on solid wheat and red bean flour № п/п Содержание муки фасоли красной в макаронных изделиях, % Объем сухих макарон. изделий (Fj), мл Объем макарон. изделий после варки (F2), мл Коэффициент развариваемости Прочность макарон (по методу Строгонова), r Вес сухого остатка, r Процент сухого остатка 1 КПТ, 100 318 374 1,18 638 0,14 5,6 2 МФК, 10 318 365 1,15 602 0,15 6,0 3 МФК, 20 316 379 1,19 401 0,16 6,4 4 МФК, 30 318 374 1,18 468 0,17 6,8 5 МФК, 40 319 375 1,18 410 0,18 7,2 6 МФК, 50 319 375 1,18 390 0,23 9,2 7 МФК, 60 320 375 1,17 359 0,23 9,2 8 МФК, 70 319 374 1,17 238 0,24 9,6 9 МФК, 80 320 373 1,17 249 0,29 11,6 10 МФК, 90 320 371 1,16 296 0,35 14,0 11 МФК, 100 320 370 1,16 287 0,35 14,0 Как видно из табл. 2, макаронные изделия, приготовленные из композитных смесей, по объему сухих макаронных изделий, объему макаронных изделий после варки и по коэффициенту развариваемости практически не отличаются от макарон, изготовленных из крупки твердой пшеницы. Однако увеличение содержания муки фасоли в макаронных изделиях ведет к увеличению содержания сухих веществ в варочной воде (процент сухого остатка) и снижению прочности сухих макаронных изделий, причем изменение этих параметров пропорционально изменению содержания в композитной смеси муки фасоли. Таким образом, от внесения определенного количества муки фасоли в композитную смесь зависят структурно-механические и варочные свойства макаронных изделий. Заключение Представленные результаты подтверждают целесообразность использования фасолевой муки для производства макаронных изделий. Полученные данные применимы для подготовки и проведения клинических исследований универсальных смесей с повышенным содержанием белка на основе фасолевой муки у пациентов с сахарным диабетом, ожирением, метаболическим синдромом. Определены рецептурные соотношения пшеничной муки и муки фасоли, позволяющие в максимальной степени повысить пищевую и биологическую ценность макаронных изделий. Однако увеличение содержания муки фасоли в макаронных изделиях ведет к увеличению содержания сухих веществ в варочной воде (процент сухого остатка) и снижению прочности сухих макаронных изделий, причем изменение этих параметров пропорционально изменению содержания в композитной смеси муки фасоли. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Доспехов Б. А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований). М. : Агропромиздат, 1985. 351 с. Изтаев Б. А., Искакова Г. К., Умирзакова Г. А., Магомедов Г. О. Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования комбинированных систем сырья // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 80, № 1. С. 173-180. DOI: https://doi.org/10.20914/ 2310-1202-2018-1-173-180. EDN: YWLILY. Казанцева И. Л., Кулеватова Т. Б., Злобина Л. Н. К вопросу применения муки из зерна нута в технологии мучных кондитерских изделий // Зернобобовые и крупяные культуры. 2018. № 1(25). С. 76-82. EDN: YUVVBE. 261