Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 207-222. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-207-207-222 УДК 664.952:579.676 Использование ферментированного рыбного фарша с пробиотиками в рецептуре сыровяленых колбасных изделий А. Ю. Глухарев*, С. И. Барабашина, В. И. Волченко, Ю. В. Живлянцева, В. А. Потешкина, И. В. Ускова *Мурманский арктический университет, г. Мурманск, Россия; e-mail: GlukharevAYu@yandex.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-6083-546X Реферат В работе анализируется влияние использования ферментированного рыбного фарша (ФРФ) с пробиотиком L. plantarum в рецептуре сыровяленых колбасных изделий (колбасок) на качественные характеристики готового продукта в сравнении с колбасками на основе необработанного рыбного фарша. Оценены микробиологические, физико-химические, структурно­ механические и органолептические свойства продукта. Результаты показывают, что образцы колбасок на основе ФРФ обладают более высоким содержанием пробиотиков (2,5*108КОЕ/г) по сравнению с контрольным образцом (6,3*106КОЕ/г), что позволяет полностью удовлетворить суточную норму в пробиотиках за счет употребления 40 г такого продукта. Использование ФРФ обеспечивает безопасные значения pH (5,21) и приводит к значительному увеличению общей кислотности (1,39 %) по сравнению с контрольным образцом (pH - 6,80, общая кислотность - 0,45 %). Установлено, что использование ФРФ в технологии сыровяленых рыбных колбасок позволяет сократить время их изготовления за счет увеличения среднего темпа обезвоживания продукта. Определено, что более высокими значениями твердости и усилия резания обладают образцы колбасок на основе ФРФ. Комплексная оценка качества колбасок на основе ФРФ показала хорошие результаты - 76,85 % от максимально возможного уровня. Определена возможность использования ФРФ с L. plantarum при изготовлении сыровяленых колбасок. Предложенный способ позволяет получить продукт с высоким содержанием белка (32,31 %), обогащенный пробиотиками L. plantarum, обладающий низким значением pH и своеобразным кисломолочным вкусом и ароматом. По результатам исследования разработана и утверждена нормативно-техническая документация на данный вид продукции. Глухарев А. Ю. и др. Использование ферментированного рыбного фарша с пробиотиками в рецептуре сыровяленых колбасных изделий. Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 207-222. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-207-222. The use of fermented minced fish with probiotics in the recipe composition of dry-cured sausages Andrei Y. Glukharev*, Sofiia I. Barabashina, Vasily I. Volchenko, Julia V. Zhivlyantseva, Viktoriya A. Poteshkina, Inga V. Uskova *Murmansk Arctic University, Murmansk, Russia; e-mail: GlukharevAYu@yandex.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-6083-546X Информация о статье Поступила в редакцию 08.06.2023; получена после доработки 03.08.2023; принята к публикации 09.08.2023 Ключевые слова: колбасные изделия, рыбные сыровяленые колбаски, ферментация, рыбный фарш, пробиотики, Lactobacillus plantarum Для цитирования Article info Received 08.06.2023; received in revised form 03.08.2023; accepted 09.08.2023 Key words: sausages, dry-cured fish sausages, fermentation, minced fish, probiotics, Lactobacillus plantarum For citation Abstract The paper analyzes the effect of using fermented minced fish (FMF) with the L. plantarum probiotic in the formulation of dry-cured sausages on the quality characteristics of the finished product in comparison with sausages based on unprocessed minced fish. The microbiological, physico-chemical, structural-mechanical and organoleptic properties of the product have been evaluated. The results have shown that dry-cured sausage samples with FMF had a higher content of probiotics (2.5*108 CFU/g) compared to the control sample (6.3*106 CFU/g), which allows a person to fully meet the daily requirement in probiotics with just through the use of 40 g of such a product. The use of FMF in the dry-cured fish sausages provides a safe pH value (5.21) and significant increase in total acidity (1.39 %) compared to the control sample (pH - 6.80 and total acidity - 0.45 %). It has been established that using FMF in the technology of dry-cured fish sausages can reduce the time of their manufacture by increasing the average rate of dehydration of the product. It has been determined that samples of dry-cured sausages with FMF have higher values of hardness and cutting force. A comprehensive assessment of the quality of sausages with FMF has shown good results - 76.85 % of the maximum possible level. Thus, the possibility of using FMF with L. plantarum in the manufacture of dry-cured sausages has been determined. The proposed method makes it possible to obtain a product with a high protein content (32.31 %), enriched with L. plantarum probiotics, having a low pH value and a peculiar sour-milk taste and aroma. Based on the results of the study, normative and technical documentation for this type of product has been developed and approved. Glukharev, A. Yu. et al. 2023. The use of fermented minced fish with probiotics in the recipe composition of dry-cured sausages. Vestnik o f MSTU, 26(3), pp. 207-222. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-207-222. 207