Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Марадудин М. С. и др. Влияние муки фасоли красной продовольственной. из муки пшеницы с мукой фасоли красной увеличение ВПС составило 13,6 %, а для смесей из муки тритикале с мукой фасоли красной - 8,3 %) (Марадудин и др., 2020; 2021). В отличие от ранее полученных результатов влияния содержания муки фасоли на реологические свойства композитных смесей с мукой пшеницы и тритикале высокая степень корреляции водопоглотительной способности отмечается только с моментом силы во время фазы разжижения (С2). Изменение же момента силы, характеризующей максимальную консистенцию теста во время фазы ретроградации крахмала (С5,), и энергии, поглощаемой в процессе тестообразования (Р), соответствуют ранее полученным зависимостям (Марадудин и др., 2020; 2021). Пробные образцы полученных макаронных изделий из композитных смесей с различной массовой долей муки фасоли красной продовольственной представлены на фотографиях (рис. 1 и 2 ). 1 2 3 4 5 6 Рис. 1. Макароны из композитных смесей на основе крупки пшеницы твердой (КПТ) сорта Краснокутка-13 и муки из фасоли красной (МФК) продовольственной: 1 - КПТ 100 %; 2 - КПТ 90 % + МФК 10 %; 3 - КПТ 80 % + МФК 20 %; 4 - КПТ 70 % + МФК 30 %; 5 - КПТ 60 % + МФК 40 %; 6 - КПТ 50 % + МФК 50 % Fig. 1. Pasta from composite mixtures based on solid wheat grits (SWG) of Krasnokutka-13 grade and red bean flour (RBF) food: 1 - SWG 100 %; 2 - SWG 90 % + RBF 10 %; 3 - SWG 80 % + RBF 20 %; 4 - SWG 70 % + RBF 30 %; 5 - SWG 60 % + RBF 40 %; 6 - SWG 50 % + RBF 50 % 1 2 3 4 5 Рис. 2. Макароны из композитных смесей на основе крупки пшеницы твердой (КПТ) сорта Краснокутка-13 и муки из фасоли красной (МФК) продовольственной: 1 - КПТ 40 % + МФК 60 %; 2 - КПК 30 % + МФБ 70 %; 3 - КПТ 20 % + МФК 80 %; 4 - КПТ 10 % + МФК 90 %; 5 - МФК 100 % Fig. 2. Pasta from composite mixture based on solid wheat grits (SWG) of Krasnokutka-13 grade and red bean flour (RBF) food: 1 - SWG 40 % + RBF 60 %; 2 - SWG 30 % + RBF 70 %; 3 - SWG 20 % + RBF 80 %; 4 - 10 % SWG + 90 % RBF; 5 - RBF 100 % 260