Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 257-263. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-257-263 Работу проводили в следующей последовательности. Навеску макаронной крупки из твердой пшеницы или композитной смеси на ее основе с добавлением муки фасоли определенной концентрации, равную 100 г, помещали в месилку. Затем, добавляя теплую (65-69 °С) воду, доводили влажность макаронного теста до 31-32 %. Общее время замешивания теста - 15 мин. Далее замешенное тесто переносили в тестомесилку макаронного пресса. Тесто выпрессовывали через бронзовую матрицу, отверстия которой снабжены фторопластовыми вставками. Полученные макароны укладывали на стол, нарезали длиной 220 мм и помещали в кассету, емкость которой составляла 18 проб. Диаметр макарон - 5,5 мм. Сушили макароны кассетным способом в термостате, при начальной температуре в камере 40 °С и относительной влажности от 88 до 93 %. Из 100 г крупки получали 56-60 г сухих макарон. Такое количество макарон достаточно для определения их свойств. Готовые изделия анализировали по следующим показателям: прочность макаронных изделий, измеряемая на приборе В. И. Строгонова, коэффициент увеличения массы и коэффициент увеличения объема макаронных изделий. Последние два показателя необходимы для оценки варочных свойств получаемых образцов, которые обусловлены перечнем физико-химических показателей макаронных изделий по ГОСТ 31743-2017 "Изделия макаронные. Общие технические условия"3. Данные показатели определяли в соответствии с методиками ГОСТ 31964-2012 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения и4 качества . Результаты и обсуждение Результаты исследований реологических свойств теста из композитных смесей представлены в табл. 1. Таблица 1. Реологические параметры теста крупки пшеницы твердой (КПТ) сорта Краснокутка-13, муки фасоли красной продовольственной (МФК) и композитных смесей на их основе Table 1. Rheological parameters of the dough o f solid wheat grits (SWG) of Krasnokutka-13 grade, red food bean flour (RFB) and composite mixtures based on them № п/п Образец композитной смеси Белизна муки, (в ед. прибора) ВПС, % 7Ь мин 72, мин С2, Н м С5, Н м Ра, В тчас/кг 1 КПТ, 100 % 29,9 60,4 2,48 8,67 0,54 4,43 140,09 2 КПТ 90 % + 10 % МФК 24,5 65,0 2,63 7,98 0,40 4,51 143,37 3 КПТ 80 % + 20 % МФК 23,7 65,7 2,52 3,62 0,34 3,65 125,87 4 КПТ 70 % + 30 % МФК 21,8 68,4 2,85 3,63 0,27 3,51 116,14 5 КПТ 60 % + 40 % МФК 21,7 68,5 3,42 3,83 0,27 3,18 109,42 6 КПТ 50 % + 50 % МФК 19,9 66,5 3,40 3,87 0,29 3,17 109,43 7 КПТ 40 % + 60 % МФК 22,0 66,7 3,28 4,80 0,26 3,05 102,27 8 КПТ 30 % + 70 % МФК 20,1 65,4 3,15 5,48 0,28 2,49 87,56 9 КПТ 20 % + 80 % МФК 22,6 65,6 1,52 4,35 0,35 0,02 62,79 10 КПТ 10 % + 90 % МФК 23,0 66,0 1,35 2,88 0,40 0,21 64,93 11 МФК 100 % 21,5 61,2 1,08 2,95 0,42 0 55,25 12 К-т коррел. по белизне 1,0 0,35 0,04 0,49 0,68 0,14 0,25 13 К-т коррел. по ВПС - 1,0 0,26 0,20 0,74 0,01 0,0 Полученные данные (табл. 1) подтвердили влияние содержания муки фасоли на реологические свойства теста из композитных смесей из крупки пшеницы твердой и муки фасоли. Однако не для всех показателей корреляция между белизной, водопоглотительной способностью и реологическими свойствами имела значимый характер (при 5 % уровне значимости r = 0,553 (Доспехов, 1985)). Установлено, что с увеличением количества муки фасоли в композитной смеси с 10 до 90 % происходит устойчивое снижение показателя белизны от максимального (29,9 единиц для 100 % крупки) до минимального значения (23,0 единицы для варианта с 90 % содержанием муки фасоли). При этом показатель белизны с высокой степенью коррелируется только со временем стабилизации (Т2) и с моментом силы во время фазы разжижения (С2), слабо коррелируется с водопоглотительной способностью (ВПС) и с затратами энергии на процесс тестообразования (Ра) и практически не значим для времени образования теста (71) и для момента силы, характеризующего максимальную консистенцию теста во время фазы ретроградации крахмала (С5). Также установлено, что с увеличением количества муки фасоли в композитной смеси с 10 до 90 %, изменение водопоглотительной способности носит несущественный характер. Разница между максимальными и минимальными значениями составила всего 5,0 %. В то же время для композитных смесей на основе муки пшеницы высшего сорта и муки тритикале эта разница была намного значительней (например, для смесей 3 ГОСТ 31743-2017. Изделия макаронные. Общие технические условия. М., 2019. 4 ГОСТ 31964-2012. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества. М., 2014. 259