Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Марадудин М. С. и др. Влияние муки фасоли красной продовольственной. Введение Важной составляющей "Концепции государственной политики в области здорового питания населения" является создание функциональных, специализированных продуктов питания лечебного и профилактического назначения, основанное на комплексном использовании пищевого сырья (Доктрина продовольственной безопасности РФ, 20101). Изменение рецептурного состава мучных, кондитерских и макаронных изделий позволяет реально и эффективно проводить профилактику различных видов заболеваний, улучшая их пищевую и биологическую ценность за счет частичного или полного исключения продуктов, оказывающих негативное воздействие на здоровье человека (Матвеева и др., 2012; Чугунова и др., 2015; Лукин, 2015; Калинина и др., 2015). Это определяет актуальность исследований, направленных на поиск путей решения данной задачи. Многочисленными исследованиями установлено, что разработка рецептур с добавлением сырья растительного происхождения позволяет повысить не только пищевую ценность, но и укрепить неспецифический иммунитет и антиоксидантную защиту человеческого организма (Поторако и др., 2018; Ziotek e t al., 2022). Макаронные изделия по сравнению с другими пищевыми продуктами имеют ряд преимуществ, а именно высокую усваиваемость основных питательных веществ, длительный срок хранения, низкую стоимость и доступность для любых слоев населения. Однако сокращение в последние годы в нашей стране объемов выращивания пшеницы твердых сортов привело к необходимости использования производителями хлебопекарной муки из мягкой пшеницы, белок которой имеет дефицит важнейших незаменимых аминокислот. Среди многочисленных способов повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий одним из перспективных является применение муки бобовых культур (Bresciani et al., 2 019 ; Sissons, 2 022). Известно, что при использовании растительного сырья происходит обогащение макаронных изделий пищевыми волокнами, органическими кислотами, витаминами и натуральными красителями (Winham et al., 2022). В то же время увеличение содержания сырья растительного происхождения , кроме повышения полезных свойств макаронных изделий , нередко сопровождается ухудшением структурно-механических и варочных свойств макаронных изделий (Осипова и др., 2010; Изтаев и др., 2018). Следовательно, при любом применении нетрадиционного сырья следует учитывать его влияние на физиологические, химические характеристики макаронных изделий , изменение их свойств в процессе и после варки, а также изменение сроков их хранения (Фазуллина и др., 2019; Казанцева и др., 2018). Для этого необходимо тщательно исследовать влияние количества добавок бобовой муки на реологические свойства теста из композиционной смеси с подтверждением возможности его использования для производства макарон. Объекты и методы Предметом исследований являлись реологические свойства теста из крупки пшеницы твердой сорта Краснокутка-13, муки семян фасоли красной продовольственной, а также теста и макаронных изделий из композитных смесей на их основе. Выбор пшеницы сорта Краснокутка-13 обусловлен ее высокими качественными показателями (содержание клейковины в зерне - 38,7 %, размер частиц от 200 до 350 мкм после просеивания через сита № 125 и № 400). Такая крупка наиболее благоприятна для производства макаронных изделий (Осипова, 2013). Предварительно была проведена оценка основных параметров реологического состояния теста, включая водопоглотительную способность (ВПС, %), время образования теста (71, мин), время стабилизации (Т2, мин), момент силы во время фазы разжижения (С2, Н м), момент силы, характеризующий максимальную консистенцию теста во время фазы ретроградации крахмала (С5, Нм ) , а также энергию, поглощенную в процессе тестообразования (Р, Втчас/кг). Данные параметры определяли в лаборатории качества зерна ФГБНУ НИИСХ Юго-Востока (г. Саратов) на приборе Mixolab (Mixolab, Шопен, Франция) по стандартной методике в соответствии с ГОСТ ISO 17718-2015 "Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса и повышения температуры"2. Полученные результаты реологического состояния теста были сопоставлены с белизной муки, которую определяли с помощью белизномера "БЛИК-Р3". Корреляцию между исследуемыми показателями устанавливали при помощи программ Microsoft Excel. Критические значения коэффициента корреляции (r) на 5%-м уровне значимости выявляли по методике В. М. Доспехова (Доспехов, 1985). Образцы макарон получали в соответствии со стандартной методикой изготовления макарон для лабораторных исследований. Для этого использовали месилку Свенсона, лабораторный макаронный пресс АМЛ-1, бронзовую матрицу с фторопластовой вставкой (отверстия внешнего диаметра - 5,5 мм, внутреннего - 3,5 мм), кассеты из плексигласа 22x22 см, сушильный шкаф, весы аналитические и технические ВЛТК-500; термостат с водяной рубашкой, позволяющий держать температуру в камере от 30 до 60 °С и относительную влажность воздуха от 54 до 93 %. 1 Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, 2010 год. URL: http://kremlin.ru. 2 ГОСТ ISO 17718-2015. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса и повышения температуры. М., 2018. 258