Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 257-263. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-257-263 УДК 664.691 Влияние муки фасоли красной продовольственной на реологические свойства макарон М. С. Марадудин*, И. В. Симакова, А. М. Марадудин *Саратовский государственный медицинский университет им. В. И. Разумовского, г. Саратов, Россия; e-mail : maradudinms@yandex.ru, O RCID : https://orcid.org/0000-0002-6796-1901 Информация о статье Реферат Бобовые культуры, в частности фасоль, существенно отличаются от злаковых содержанием белка, аминокислот, микро- и макроэлементами, таким образом. можно утверждать, что добавление в композитную смесь фасоли позволит улучшить нутриентный состав и использовать конечные продукты (макароны или хлебобулочные изделия) как специализированные с повышенным содержанием белка. Цель работы - изучение влияния муки фасоли красной на реологические свойства теста из композитной смеси на основе крупки пшеницы твердой, а также подтверждение возможности использования данного продукта для производства макарон с повышенным содержанием белка. Влияние фасоли определялось путем установления корреляции между качественными характеристиками компонентов композитной смеси и реологическими свойствами теста на их основе. В качестве объектов исследований взяты крупка пшеницы твердой сорта Краснокутка-13, мука цельносмолотая из фасоли красной продовольственной и композитные смеси на их основе в процентном соотношении: 90 : 10, 80 : 20, 70 : 30, 60 : 40, 50 : 50, 40 : 60, 30 : 70, 20 : 80 и 10 : 90, а также реологические свойства, „ _ _ макароны макароны из композитных смесей. Подтверждена целесообразность использования фасолевой муки для производства макаронных изделий. Полученные данные применимы для подготовки и проведения клинических исследований универсальных смесей с повышенным содержанием белка на основе фасолевой муки у пациентов с сахарным диабетом, ожирением, метаболическим синдромом. Д ля цит ирования Марадудин М. С. и др. Влияние муки фасоли красной продовольственной на реологические свойства макарон. Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 257-263. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-257-263. Effect of red food bean flour on the rheological properties of pasta Maxim S. Maradudin*, Inna V. Simakova, Alexej M. Maradudin *Razumovsky Saratov State Medical University, Saratov, Russia; e-mail : maradudinms@yandex.ru, O RCID : https://orcid.org/0000-0002-6796-1901 Abstract Legumes, in particular beans, differ significantly from cereals in protein content, amino acids, micro- and macroelements, so it can be argued that the addition of beans to the composite mixture will improve the nutrient composition and use the final products (pasta or bakery products) as specialized with increased protein content. The purpose of the work is to study the effect of red bean flour on the rheological properties of dough from a composite mixture based on durum wheat grits, as well as to confirm the possibility of using this product for the production of pasta with high protein content. The influence of beans has been determined by establishing a correlation between the qualitative characteristics of the components of the composite mixture and the rheological properties of the dough based on them. The objects of research are grains of durum wheat variety Krasnokutka-13, whole-ground flour from red food beans and composite mixtures based on them in a percentage ratio: 90 : 10, 80 : 20, 70 : 30, 60 : 40, 50 : 50, 40 : 60, 30 : 70, 20 : 80, and 10 : 90, as well as pasta from composite mixtures. The expediency o f using bean flour for the production of pasta has been confirmed. The data obtained are applicable for the preparation and conduct o f clinical trials of universal mixtures with high protein content based on bean flour in patients with diabetes mellitus, obesity, and metabolic syndrome. Maradudin, M. S. et al. 2023. Effect of red food bean flour on the rheological properties of pasta. Vestnik ofMSTU , 26(3), pp. 257-263. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023- 26-3-257-263. Article info Received 31.05.2023; received in revised form 24.07.2023; accepted 14.08.2023 Key words: cereal, wheat, flour, red beans, composite mixture, rheological properties, pasta For citation Поступила в редакцию 31.05.2023; получена после доработки 24.07.2023; принята к публикации 14.08.2023 Ключевые слова: крупка, пшеница, мука, фасоль красная, композитная смесь, 257