Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Ерофеева А. В. и др. Получение напитков на овсяной основе с растительными добавками Таблица 2. Органолептические показатели зерновой основы с внесенным шротом аронии Table 2. Organoleptic characteristics of the grain base with the introduced meal of aronia Концентрация вносимого шрота, % Характеристика цвета, вкуса и запаха 0,5 % Жидкость серого цвета; без вкуса и запаха 1,0 % Жидкость розового цвета; вкус и аромат фруктовый 2,0 % Жидкость насыщенного розового цвета; аромат и вкус насыщенный, фруктовый Согласно полученным данным лучшие показатели имел образец с добавлением шрота аронии в количестве 2,0 %. Разработка рецептуры напитка 2 Альтернативой шроту аронии для придания вкуса напитку и обогащению его состава биологически активными веществами был выбран сироп шиповника. Шиповник превосходит другие растения по содержанию биологически активных веществ. В шиповнике содержатся витамин С (до 3 500 мг%), каротин (8,0); витамины В] (0,25); В 2 (0,6); В 3 (1,3); В 9 (0,88); Е (0,69); К (0,4 мг%) (Инюкина и др., 2016). Сироп шиповника вносили на стадии готового напитка по вкусовым предпочтениям в количестве 16 % от объема жидкости. Органолептические и микробиологические показатели напитков 1 и 2 Готовые напитки 1 и 2 представляли собой непрозрачную жидкость без включений, не свойственных продукту, с цветом, ароматом и вкусом, присущими добавкам. Хранимоспособность напитков оценивали по показателям, которые приведены в табл. 3-4. Таблица 3. Показатели качества полученных напитков Table 3. Indicators of the quality of the received beverages Образец Вязкость, мПА-с Кислотность, град Готовый напиток Контроль 7,5 ± 0,1 6,0 ± 00 Напиток 1 16,5 ± 0,2 13,6 ± 0,7 Напиток 2 8,7 ± 0,1 34,0 ± 0,8 Хранимоспособность напитка в течение 5 сут Контроль 8,0 ± 0,1 7,0 ± 0,1 Напиток 1 8,7 ± 0,1 19,6 ± 0,4 Напиток 2 8,8 ± 0,1 35,6 ± 0,2 Нормируемый показатель (ГОСТ 28188-2014) - В соответствии с рецептурами В готовом напитке 1 вязкость в два раза выше, чем в напитке 2 и контрольном образце, что, возможно, обеспечивается пектинами, содержащимися в шроте. Кислотность готовых напитков 1 и 2 превышает уровень кислотности контрольного образца в два и пять раз соответственно, что связано с составом вносимых добавок. В процессе хранения титруемая кислотность напитков со шротом аронии возрастает на 6 %, с сиропом шиповника - на 1,6 % по сравнению с готовыми напитками. При этом увеличение титруемой кислотности напитков 1 и 2 при хранении не влияет на их вкус. Микробиологические показатели (табл. 4) напитков соответствовали требованиям нормативной документации. Таблица 4. Микробиологические показатели полученных напитков Table 4. Microbiological indicators of the received beverages Образец КМАФАнМ, КОЕ/см 3 Дрожжи, КОЕ/см Готовый напиток Контроль Не обнаружено Не обнаружено Напиток 1 Не обнаружено Не обнаружено Напиток 2 Не обнаружено Не обнаружено Хранимоспособность в течение 5 сут Контроль Не обнаружено 1 Напиток 1 Не обнаружено Не обнаружено Напиток 2 2 1 Нормируемый показатель (ТР ТС 021/2011) Не более 30 Не более 40 252