Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 249-256. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-249-256 Таблица 1. Микробиологические показатели зерна овса Table 1. Microbiological indicators of oat grain Образец КМАФАнМ, КОЕ/см 3 Дрожжи, КОЕ/см КМАФАнМ, КОЕ/см 3 Дрожжи, КОЕ/см Обработка в течение 20 мин Обработка в течение 30 мин Контроль* 6,7-10 4 1,7104 3 ,010 4 1 , 1104 H 2 O2** 5,4104 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено KMnO4*** 2 , 0 - 104 Не обнаружено 1 , 0104 Не обнаружено Примечания. *Зерно без обработки. **Зерно обработано 2%-м раствором H 2 O2. ***Зерно обработано 0,1%-м раствором KMnO4. Согласно данным, приведенным в табл. 1, при обработке зерна 2%-м раствором перекиси водорода в течение 30 мин получены наилучшие результаты по снижению его обсемененности микроорганизмами. Обработанное зерно проращивали для активации в нем биохимических изменений. Проращивание сопровождалось увеличением относительного количества пищевых волокон, содержащихся в плодовых и семенных оболочках зерновки, что вызвано разрушением полисахаридов (в основном крахмала). Как показано в работе (Гематдинова и др., 2018), при проращивании в зерне овса увеличивается содержание Р-глюкана. Одним из преимуществ р-глюканов зерновых по сравнению с другими пищевыми волокнами является относительно высокая растворимость в воде, что позволяет получить их в большем количестве в пищевых продуктах. Таким образом, полученный экстракт обогащается биологически активными веществами: белками, р-глюканами, жирами, ферментами, витаминами, микро- и макроэлементами. В результате проращивания увеличиваются доля небелкового остатка и содержание лизина, треонина, лейцина, валина, изолейцина и метионина, что свидетельствует о повышении биологической ценности продукта из проросшего зерна (Шаршунов и др., 2016). Проростки используют микроэлементы и минеральные вещества из воды, которая применяется для проращивания. Минеральные вещества в проростках связаны с аминокислотами и другими органическими соединениями, поэтому хорошо усваиваются человеческим организмом (Шаршунов и др., 2016), что позволяет увеличить функциональные свойства получаемого напитка. Пророщенное зерно овса измельчали, смешивали с минеральной водой и фильтровали. Минеральную воду использовали как источник макроэлементов. В полученную зерновую основу вносили структурообразующие компоненты, в качестве которых использовали крахмал картофельный, или овсяное толокно, или крахмал растворимый; при этом все образцы имели хорошую консистенцию. В процессе хранения структура образца с добавкой овсяного толокна была нестабильна и расслаивалась, что связано, возможно, с недостаточной тепловой обработкой. Крахмал картофельный и крахмал растворимый в количестве 1,3 % проявляли хорошие стабилизирующие свойства, и в процессе хранения расслаивание структуры напитков не наблюдалось. Для дальнейших исследований был выбран растворимый крахмал как структурообразующий компонент, поскольку он дает более стабильную консистенцию напитку. При выборе способа тепловой обработки образцы гомогенизировали. Экспериментально исследовались различные режимы тепловой обработки: пастеризация при температуре 85 °C с выдержкой 20 мин; стерилизация горячим паром в течение 10 мин; стерилизация при температуре 95 °С в течение 20 мин. После микробиологического анализа напитков было установлено, что пастеризация не дает положительных результатов и необходима стерилизация. Стерилизация глухим паром и стерилизация при температуре 95 °С значительно снижают обсемененность микроорганизмами, но для дальнейших исследований был выбран более простой режим стерилизации при 95 °С в течение 20 мин. Для улучшения органолептических свойств напитков были использованы растительные добавки: высушенный шрот аронии, сироп шиповника. Разработка рецептуры напитка 1 Шрот аронии является источником комплекса биологически активных веществ. Он содержит клетчатку, гемицеллюлозу, лигнин, белок; сумма этих компонентов достигает 70 % в пересчете на сухое сырье (Тарасова и др., 2020). Не менее ценны низкомолекулярные соединения: сахара, органические кислоты, состав и соотношение которых определяет вкусовые свойства плодов и ягод. Шрот содержит до 10 % полифенольных соединений, антоциановых пигментов, дубильных веществ, пектиновых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов. Вещества, содержащиеся в шроте аронии, оказывают благоприятное влияние на сердечно­ сосудистую систему, способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, проявляют Р-витаминную активность. В отличие от высушенного шрота в замороженных ягодах при оттаивании разрушаются витамины, наблюдается потеря дубильных веществ (Тарасова и др., 2020). В работе (Sysoeva et al., 2020) показано, что экстракты из шрота аронии обладают антиоксидантной активностью 1,438 ± 0,051 мг (эквивалент аскорбиновой кислоты/мл). При разработке рецептуры напитка 1 необходимо было выбрать количество вносимого в зерновую основу шрота аронии (от 0,5 до 2,0 % от ее объема). Органолептические показатели зерновой основы приведены в табл. 2 . 251