Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Ерофеева А. В. и др. Получение напитков на овсяной основе с растительными добавками Введение В настоящее время актуальна разработка продуктов здорового питания с добавлением функциональных компонентов, благоприятно влияющих на физиологические функции организма. Напитки функционального назначения составляют значительную часть рациона современного человека. Особый интерес представляют напитки из зерновых культур (Меренкова и др., 2018), так как они являются заменителями молока в рационе людей, не употребляющих молочную продукцию по вкусовым предпочтениям или имеющих медицинские противопоказания. В качестве сырья в технологии получения зерновых напитков используются рожь, пшеница, ячмень, гречиха, овес. Напитки на основе овса имеют оптимальный состав по содержанию белков, жиров, углеводов. Овсяная крупа содержит аминокислоты, идентичные мышечным белкам; содержание белка в овсе сравнимо с содержанием белка в гречихе. В состав экстрактов овса входят лизин; триптофан; витамины Вь В2, В6, К; каротин; никотиновая и пантотеновая кислоты; эфирные масла; сера; железо; фтор; цинк; йод; марганец; магний; хром; амилаза; тереостатины, влияющие на деятельность щитовидной железы (Чекина и др., 2016). Зерно овса содержит антиоксиданты (токоферол, токотриенол, авенантрамид), пищевые волокна (Р-глюканы и арабиноксиланы), применяемые в функциональном питании (Баталова, 2018). Бета-глюканы овса имеют более высокую молекулярную массу, чем бета-глюканы ячменя. Благодаря разветвленной структуре, в воде растворяется около 70 % р-глюкана овса, в то время как р-глюканы ячменя растворимы в воде только на 15-20 %. Содержание P-D-глюкана в целом зерне составляет 3,4 %, а в продуктах переработки зерна - 2,9-4,3 %; наибольший процент P-D-глюкана содержится в периферийных частях зерна (Лоскутов и др., 2017; Kale, 2014). Напитки из зерна овса лучше усваиваются организмом человека по сравнению с напитками из других зерновых, поэтому необходимо расширять их ассортимент и добиваться наиболее полного перехода полезных компонентов из зерна овса в напиток. Целями настоящей работы являются разработка способа получения напитков на овсяной основе с растительными добавками и определение оптимального соотношения рецептурных компонентов для их получения. Материалы и методы В ходе исследования использовался овес посевной; влажность зерна определяли согласно рекомендациям ГОСТ 13586.5-2015. Зерновую основу напитков получали следующим образом: - проводили обработку зерна с использованием дезинфицирующих растворов перекиси водорода (2 %) и перманганата калия (0,1 %) (Ходунова и др., 2017); - подготовленные зерна овса проращивали при температуре 25-30 °С в течение 25-30 ч; - пророщенное зерно измельчали до состояния кашицы; добавляли негазированную минеральную воду "Раифский источник" и отфильтровывали твердую фракцию. Тепловую обработку зерновой основы выполняли в различных режимах: пастеризация при t = 85 °С с выдержкой 20 мин; стерилизация горячим паром в течение 10 мин; стерилизация при t = 95 °С в течение 20 мин. В качестве структурообразующего агента применяли крахмал растворимый, крахмал картофельный, овсяное толокно. Пищевыми добавками являлись шрот аронии или сироп шиповника. Арония черноплодная урожая 2020 г. была собрана в Лаишевском районе Республики Татарстан. Из ягод отжимали сок, выжимки высушивали, измельчали и вносили в зерновую основу в количестве 0,5-2 % от ее объема. Сироп шиповника (ООО "Витамин Продукт") добавляли в количестве 16 % от объема жидкости. В результате экспериментов получены три напитка: контроль - образец без добавок; напиток 1 - образец с добавлением шрота аронии; напиток 2 - образец с добавлением сиропа шиповника. Органолептические показатели полученных напитков определяли согласно ГОСТ 28188-2014. Микробиологический анализ напитков проводили в соответствии с рекомендациями ГОСТ 10444.15-94. Титруемую кислотность определяли по методике, представленной в ГОСТ 6687.4-86. Измерение вязкости напитков выполняли с использованием анализатора вязкости (вискозиметра) серии SV-10A (A&D Company Ltd., Япония) при температуре 25 °С. Результаты и обсуждение Для разработки способа получения напитков и их рецептуры использовали зерно овса влажностью 9,51 ± 0,33 %, что соответствует требованиям ГОСТ 28673-2019. Зерно обсеменено микроорганизмами, поэтому для получения напитков необходимо проводить его предварительную дезинфекцию. В качестве дезинфицирующих агентов выбраны 2%-й раствор H 2 O2, 0,1%-й раствор KMnO4; проведен микробиологический анализ зерен овса, результаты которого представлены в табл. 1 . 250