Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Антипова Т. А. и др. Разработка состава и технологии сухих напитков. Материалы и методы В работе использовались органолептические, физико-химические, хроматографические и технологические методы исследований. В качестве основного компонента применялись сухая деминерализованная сыворотка, жировые и углеводные ингредиенты, фруктовые наполнители, растительные экстракты. Результаты и обсуждение Для разработки состава и технологий сухих напитков авторами проведены исследования по изучению возможности применения различных ингредиентов для создания рецептур специализированных продуктов детского питания. В качестве основного компонента использована сухая подсырная сыворотка со степенью деминерализации 50 и 70 %. Обогащающие ингредиенты представлены сухими растительными соками: абрикоса, облепихи, яблока, груши, малины, брусники, клубники, манго и порошками экстрактов: шиповника и боярышника. Проведены исследования витаминного и минерального состава применяемых ингредиентов, в результате которых установлено, что содержание калия находится в пределах от 50,0 до 472,0 мг (в 100 г сухого продукта), магния - 5,0-61,6 мг; кальция - 15,4-87,5 мг; натрия - 10,0-88,3 мг; меди - 50,0-170 мкг; витамина С - 8,3-60,0 мг; фолиевой кислоты - 2,8-58,0 мг; витамина РР (НЭ) - 1,2-6,4 мг; витамина А (РЭ) - 4,4-33,7 мкг. Углеводная составляющая используемых компонентов разнообразна и представлена моно- и дисахаридами в количестве 4,6-24,7 г и полисахаридами (пектином, крахмалом, декстринами) - 0,05-0,23 г. Фруктовые соки богаты пищевыми волокнами, содержание которых составляет от 1,4 до 32,2 г и органическими кислотами в количестве 1,1-1,5 г. Для установления приемлемых органолептических показателей и оптимального соотношения ингредиентов в лабораторных условиях выработаны опытные образцы напитков на основе сухой подсырной сыворотки с различным процентным внесением наполнителя (3 и 5 % для готового к употреблению напитка). Для достижения оптимального количества жира в готовом продукте использованы кокосовые сливки; для получения требуемой консистенции - стабилизатор (модифицированный кукурузный крахмал). Органолептические показатели корректировали внесением сахарозы и лимонной кислоты. По результатам дегустационной оценки наибольшее количество баллов получили образцы с использованием сухой сыворотки со степенью деминерализации 70 %, что, возможно, связано с более сладким вкусом и меньшим количеством минеральных веществ (в сравнении с сывороткой со степенью деминерализации 50 %). При использовании фруктовых порошков наиболее приемлемыми в плане органолептического восприятия оказались образцы с яблочным, облепиховым соком и соком манго при дозировке наполнителя 5 %. Образцы напитков с соком абрикоса и груши отличались невыраженным вкусом. Внесение клубничного, малинового и брусничного наполнителя изменяло цвет напитка в негативную сторону. Это отрицательно сказалось на общем восприятии напитка. Данные образцы были исключены из дальнейших исследований. При оценке напитков с растительными экстрактами дегустаторами предпочтение было отдано продукту с экстрактом шиповника, вносимом в количестве 3 %. Продукт характеризовался приемлемыми показателями цвета и вкуса. Напиток с экстрактом боярышника по органолептическим показателям имел самые низкие баллы из всех анализируемых образцов. По результатам исследований разработаны рабочие рецептуры сухих напитков, представленные в табл. 1. Таблица 1. Рецептуры сухих напитков Table 1. Recipes o f dry drinks Используемый ингредиент Массовое содержание в рецептуре, % 1 2 Сыворотка сухая деминерализованная 29,5-30,1 39,5-40,1 Крахмал кукурузный 10,3-10,8 10,5-10,9 Сухие кокосовые сливки 26,5-26,7 26,5-26,8 Сахар-песок 7,8-8,2 7,9-8,3 Порошок сока манго 24,8 - Порошок шиповника - 15,5-15,8 Лимонная кислота 0,1-0,3 0,1-0,2 Технология производства продукта одним из этапов предполагает стадию сухого смешивания используемых компонентов. Эффективность смешивания напрямую зависит от структурных свойств применяемых компонентов. Чем ближе по этим признакам свойства частиц, тем быстрее и равномернее происходит их смешивание. Частицы компонентов, имеющих разные размеры, разную плотность и т. д., смешиваются дольше при прочих равных условиях. 244