Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 242-248. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-242-248 Введение В отрасли производства молочных продуктов одной из основных задач является комплексное промышленное использование вторичного молочного сырья, в том числе сыворотки. Наиболее перспективное направление промышленного использования сыворотки - это организация производства на ее основе напитков, которые включают ингредиенты, обладающие функциональными свойствами. В последние годы предприятия молочной и других отраслей пищевой промышленности все чаще используют сыворотку при производстве различных пищевых продуктов. Несмотря на множество известных способов переработки молочной сыворотки, проблема ее утилизации по-прежнему сохраняется (Щетинин и др., 2013). При этом популярность напитков на сывороточной основе среди населения неуклонно растет. К числу наиболее часто используемых ингредиентов для производства напитков из сыворотки относятся: фруктовые и ягодные наполнители, пищевые ароматизаторы и красители, стабилизаторы, регуляторы кислотности, витаминные и минеральные премиксы, подсластители, пре- и пробиотики, антиокислители и др. Особое внимание заслуживают напитки из молочной сыворотки с использованием экстрактов лекарственных растений, обладающие широким спектром лечебно-профилактических свойств, уникальным биохимическим составом и набором биологически активных веществ. Наиболее приемлемым способом извлечения действующих веществ из листовой массы растений является экстракция. Лактоза и молочная кислота, присутствующие в молочной сыворотке, способствуют извлечению экстрактивных веществ из фитосырья. Напитки, обогащенные природными физиологически активными компонентами, способны оказывать оздоровительное или профилактическое действие на организм человека ( Анарбаева и др., 2017; Остроумов и др., 2014). Из числа лекарственных растений наиболее активно используются: крапива двудомная, мелисса лекарственная, мята перечная, плоды шиповника, рябина черноплодная, для улучшения цвета, вкуса и запаха - их комбинации в различном сочетании и соотношении. Растительные экстракты в составе напитков повышают тонус организма, адаптивные возможности нервной системы, устойчивость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, обладают антиоксидантными свойствами (Просеков, 2001; Куркин, 2020). Следует также отметить, что вкус молочной сыворотки очень хорошо сочетается со вкусом вводимых компонентов, что позволяет получать продукты, обладающие многообразием вкусовых предпочтений (Воронова и др., 2014). При всех положительных аспектах использования натуральной сыворотки при производстве продуктов питания имеется ряд негативных моментов, с которыми производителям приходится считаться. Среди прочего использование сырой сыворотки проблематично с точки зрения транспортировки и быстрого ухудшения ее качества при повышенных температурах, особенно летом, когда в Российской Федерации образуются самые большие объемы сыворотки (Бережная, 2021). Технологии напитков на основе сыворотки не требуют специального оборудования и реализуемы на существующих в отрасли перерабатывающих комбинатах. Преимущественно напитки вырабатывают из свежей подсырной сыворотки с сохранением всех ее составных частей как без добавления, так и с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В обобщенном виде технологический процесс включает следующие операции: приемка и подготовка сырья; осветление сыворотки; составление смеси; пастеризация и охлаждение смеси; розлив, упаковка и доохлаждение готового напитка. На этапе технологического процесса "составление смеси" в молочную сыворотку вносят концентраты соков, различные немолочные компоненты, в том числе сахар-песок, ароматизаторы, включенные в рецептуру напитка. При использовании фруктовых концентратов соотношение сок - сыворотка подбирается с учетом органолептических показателей готового продукта. Анализ состава и используемых ингредиентов показывает, что для производства продуктов специализированного питания широко применяется сухая деминерализованная молочная сыворотка, что объясняется ее высокими органолептическими характеристиками, гарантированными показателями качества и безопасности. Производство сухих напитков, технология которых предполагает стадию сухого смешивания используемых компонентов, требует пристального внимания. Несмотря на простоту его осуществления, некачественное смешивание неоднородных по структуре и сухим веществам микро- и макрокомпонентов является причиной снижения качества готовой продукции за счет значительного разброса нормируемых показателей (Веригин и др., 2015; Черкасов и др., 2015). Сывороточные напитки, выпускаемые в настоящее время промышленностью, предназначены для питания населения различных возрастных групп. Цель работы - проведение научных исследований для создания технологий специализированных продуктов для детского питания на основе сыворотки с учетом высокой биологической ценности используемого для их производства сырья. 243