Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Антипова Т. А. и др. Разработка состава и технологии сухих напитков. УДК 613.287 Разработка состава и технологии сухих напитков на основе молочной сыворотки Т. А. Антипова*, Н. Л. Андросова, С. В. Фелик, С. В. Симоненко, О. В. Кудряшова Научно-исследовательский институт детского питания - филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, г. Истра, Московская обл., Россия; e-mail : science@niidp.ru, O RCID : https://orcid.org/0000-0002-0365-4806 Реферат Предприятия молочной и других отраслей пищевой промышленности используют молочную сыворотку при производстве различных пищевых продуктов. Анализ состава используемых ингредиентов показывает, что для производства продуктов специализированного питания широко применяется сухая деминерализованная молочная сыворотка, что объясняется ее высокими органолептическими характеристиками, гарантированными показателями качества и безопасности. В работе рассматривается возможность использования сухой деминерализованной сыворотки при создании сухих напитков для детского питания. Результаты исследований органолептических и физико-химических исследований доказывают целесообразность использования сухих соков и растительных экстрактов при создании состава и рецептур специализированных продуктов. Технология данных напитков предполагает стадию сухого смешивания используемых компонентов. Следует отметить, что некачественное смешивание неоднородных по структуре и сухим веществам микро- и макрокомпонентов является причиной снижения качества готовой продукции. Для оценки эффективности смешивания проведены исследования применяемых в рецептуре ингредиентов по показателям: массовая доля влаги и размер частиц. Эффективность смешивания оценивалась по результатам определения ключевого компонента (витамин С) в пробе и продолжительности смешивания. Смешивание считали эффективным, если в каждой из пяти проб содержание витамина С находилось в пределах от 12,2 мг до 14,9 мг. Результаты исследований процесса смешивания показывают, что эффективность зависит от набора рецептурных ингредиентов и дисперсности каждого из них. Полученные результаты применимы для апробированных условий эксперимента: фиксированной частоте вращения емкости смесителя, принятой схемы загрузки ингредиентов, полноты использования полезного объема емкости, рецептурной вариации. Антипова Т. А. и др. Разработка состава и технологии сухих напитков на основе молочной сыворотки. Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 242-248. DOI: https://doi.org/10.21443/1560- 9278-2023-26-3-242-248. Development of the composition and technology of dry drinks based on whey Tat'yana A. Antipova*, Nadezhda L. Androsova, Svetlana V. Felik, Sergey V. Simonenko, Ol'ga V. Kudryashova Research Institute o fBaby Food - Branch o f the Federal Research Centerfo r Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Istra, Moscow region, Russia; e-mail : science@niidp.ru, O RCID : https://orcid.org/0000-0002-0365-4806 Abstract Dairy and other food industries use whey in the production of various food products. The analysis of the composition of the ingredients used shows that dry demineralized whey is widely used for the production of specialized food products, which is explained by its high organoleptic characteristics, guaranteed quality and safety indicators. The paper considers the possibility of using dry demineralized whey when creating dry drinks for baby food. The results of organoleptic and physico­ chemical studies prove the feasibility of using dry juices and plant extracts when creating the composition and formulations of specialized products. The technology of these drinks involves the stage of dry mixing of the components used. It should be noted that poor-quality mixing of micro- and macrocomponents that are heterogeneous in structure and dry matter is the cause of a decrease in the quality of the finished product. To assess the effectiveness ofmixing, studies of the ingredients used in the formulation were carried out in terms of indicators: mass fraction of moisture and particle size. Mixing efficiency was evaluated by determining the key component (vitamin C) in the sample and the duration of mixing. Mixing was considered effective if the vitamin C content in each of the five samples was 12.2-14.9 mg. The results of studies of the mixing process show that the effectiveness depends on the set of prescription ingredients and the dispersion of each of them. The results obtained are applicable for the tested conditions of the experiment: a fixed frequency of rotation of the mixer container, the accepted scheme for loading ingredients, the completeness of the useful volume of the container, recipe variation. Antipova, T. A. et al. 2023. Development of the composition and technology of dry drinks based on whey. Vestnik o fMSTU, 26(3), pp. 242-248. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278- 2023-26-3-242-248. Article info Received 04.07.2023; accepted 13.07.2023 Key words: dry drinks, ingredients, mixing efficiency, vitamin C content For citation Информация о статье Поступила в редакцию 04.07.2023; принята к публикации 13.07.2023 Ключевые слова: сухие напитки, ингредиенты, эффективность смешивания, содержание витамина С Для цитирования 242