Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Мезенова О. Я. и др. Исследование биопотенциала продуктов гидролиза. жир близок к рекомендуемому для мужчин и женщин в МР 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ"2 (4-5 : 1). Однако показатели гидролитической порчи данного жира не позволяют его рекомендовать к пищевому использованию: значение кислотного числа (КЧ) равно 12,3 мг КОН/г жира (норма для пищевого рыбного жира - не более 4,0 мг КОН/г жира), при этом по перекисному числу данный жир не превышает регламентированного значения (ПЧ равно 1,9 ммоль акт.кислорода /кг при норме - не более 10 ммоль акт.кислорода /кг). Вопрос безопасности креветочного жира для пищевого использования требует специального изучения, поскольку Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"3 распространяется только на рыбные жиры. Исследованы органолептические характеристики водорастворимых и водонерастворимых креветочных гидролизатов. Они имеют порошкообразную структуру, легкую сыпучесть, светло-розовый цвет, специфические "креветочные" запах и вкус, свойственный продуктам глубокого гидролиза вторичного сырья гидробионтов. Водорастворимая добавка имеет слабую горчинку во вкусе, присущую низкомолекулярным пептидам морского происхождения (Kim et al., 2012). С учетом высокой биологической активности низкомолекулярных продуктов гидролиза (коротких пептидов) (Тутельян и др., 2014; Гришин и др., 201 7), а также повышенного содержания в гидролизатах ценных компонентов (Максимова и др., 2017), рекомендовано их применение в качестве пищевых добавок - источников низкомолекулярных активных пептидов (водорастворимая добавка), высокомолекулярных белков, минеральных веществ и хитиновых компонентов (водонерастворимая добавка). Принимая во внимание высокое содержание протеиновых веществ, обе добавки рекомендуется вводить в качестве кормовых компонентов в состав комбикормов для животных, птиц и рыб в индустриальной аквакультуре (Мезенова и др., 2022а; 2022б). Жировую фракцию, получаемую из креветочных отходов, с учетом высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот и показателей гидролитических и окислительных изменений также целесообразно вводить в состав различных кормовых продуктов. Для окончательных выводов по пищевому и кормовому использованию полученных продуктов гидролиза креветочных отходов требуется подтверждение их безопасности в специальных испытаниях. Заключение В результате проведенных исследований: - показана рациональность переработки отходов от разделки креветки белоногой Penaeus vannamei методом глубокого гидролиза с применением высокотемпературного и ферментативного способов и получением водорастворимой и водонерастворимой фракций в форме высушенных добавок; - установлен химический состав креветочных отходов и продуктов их гидролиза. Показано высокое содержание белка в сырье (18,7 %). Высушенные водорастворимые продукты гидролиза содержат протеинов соответственно 71,6 % (термогидролиз) и 66,3-69,1 % (ферментолиз). Более эффективно ферментативный гидролиз проходит при использовании фермента Alcalase 2,5L, чем коллагеназы; - определен общий химический состав водонерастворимых продуктов гидролиза креветочных отходов. Термогидролизный способ позволяет получать сушеные добавки с содержанием белка 30,4 %, а ферментативный гидролиз - 36,9-38,5 % при содержании минеральных веществ 39,2-41,7 % и углеводно­ хитиновых компонентов 5,3-7,7 %; - исследован жирнокислотный состав креветочного жира, показавший повышенное содержание полиненасыщенных жирных кислот (44,7 %), прежде всего, олеиновой (21,9 %), в том числе высокое содержание кислот омега-6 (33,9 %). Содержание насыщенных жирных кислот составляет 24,73 % (включая пальмитиновую - 17,8 %), мононенасыщенных жирных кислот - 30,3 %. По соотношению жирных кислот омега-6 к омега-3, как 3,2 : 1, данный жир близок к рекомендуемому для положительного физиологического эффекта в питании человека (4-5 : 1); - с учетом содержания в гидролизатах ценных биологически активных компонентов рекомендовано их применение в качестве пищевых и кормовых добавок. Благодарности Работа выполнена в рамках государственного задания по теме "Получение биологически активных веществ из побочных и недовостребованных водных биологических ресурсов для рыбоводных и технических целей" (приказ Федерального агентства по рыболовству № 462 от 30 декабря 2022 г.). 2МР 2.3.1.0253-21.2.3.1. Гигиена. Гигиена питания. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации : утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 22.07.2021. URL: https://bazanpa.ru/rospotrebnadzor- metodicheskie-rekomendatsii-ot22072021-h5312421/?ysclid=lktd6lvd3s503824804. 3Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" (с изменениями на 25 ноября 2022 года). URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560?ysclid=lktdbnf9t3339439792. 228