Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 223-231. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-223-231 Анализ полученных данных (табл. 3) показывает близость аминокислотного состава гидролизатов различных способов получения по количественному и качественному составу аминокислот, при этом во всех образцах присутствуют практически все незаменимые аминокислоты, в том числе ценный лизин (4,5-6,1 г/100 г) при незначительном содержании триптофана (0,4-0,9 г/100 г). Преобладают аминокислоты аланин, аргинин, глицин, изолейцин, лизин, аспарагиновая кислота, тирозин, валин, причем их содержание установлено примерно на одинаковом уровне (3,3-6,4 г/100 г белка). Повышенное количество глицина (4,1-5,7 г/100 г) и пролина (1,8-2,7 г/100 г) свидетельствует о присутствии в сырье коллагеновых тканей, в составе которых преобладают данные аминокислоты. Установлено минимальное содержание гидроксипролина (0,1 г/100 г и менее), характерного для рыбного коллагена, что свидетельствует о разном строении коллагеновых белков рыб и креветочного сырья. При исследовании биопотенциала креветочного жира, выделенного при термогидролизе сырья, следует отметить его специфические органолептические характеристики. Жир имел характерный "креветочный" запах, без порочащих признаков и неприятных оттенков, розовато-оранжевый цвет, был непрозрачным. Анализ жирно-кислотного состава жира показал его высокую биологическую ценность по содержанию эссенциальных высоконепредельных жирных кислот (табл. 4). Таблица 4. Жирнокислотный состав жира, выделенного из креветочных отходов Table 4. Fatty acid composition of fat isolated from shrimp waste № п/п Жирная кислота Содержание в креветочном жире, % массы жира 1 14:0 Миристиновая 1,1 2 15:0 Пентадекановая 0,5 3 16:0 Пальмитиновая 17,8 4 16:1 n7 Пальмитолеиновая 2,7 5 17:0 Маргариновая 0,9 6 17:1 Маргаринолеиновая 0,5 7 18:0 Стеариновая 3,4 8 cis 18:169 tr Элаидиновая - 9 cis 18:1 6 9 Олеиновая 21,9 10 cis 18:1 6 7 Вакценовая 3,5 11 tr 18:2 6 6 Октадекадиеновая - 12 cis 18:2 6 6 Линолевая 28,5 13 cis 18:3 6 6 Гамма-линоленовая 1,2 14 cis 20:0 Арахиновая 0,3 15 cis 18:3 6 3 Альфа-линоленовая 2,3 16 cis 20:1 6 9 Гондоиновая 1,5 17 cis 20:2 6 6 Эйкозадиеновая 2,8 18 cis 20:3 6 3 Эйкозатриеновая 1,1 19 cis 22:0 Бегеновая 0,5 20 cis 20:4 6 6 Арахидоновая 1,4 21 cis 20:5 6 3 Эйкозапентаеновая (ЭПК) 3,8 22 24:0 Лигноцериновая 0,2 23 cis 24:1 6 9 Нервоновая 0,2 24 cis 22:5 6 3 Докозапентаеновая 0,5 25 cis 22:6 6 3 Докозагексаеновая (ДГК) 3,0 26 Сумма 100,0 27 Сумма НЖК 24,7 28 Сумма МНЖК 30,3 29 Сумма ПНЖК 44,7 30 Сумма 6 6 33,9 31 Сумма Trans ЖК 0,2 32 Сумма 6 3 ЖК 10,7 Из данных табл. 4 следует, что креветочный жир отличается повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК - 44,7 %) при относительно низком содержании жирных кислот (ЖК) семейства омега-3 (10,7 %) и высоком содержании ЖК омега-6 (33,9 %). Содержание насыщенных ЖК (НЖК) составляет 24,73 % (в том числе пальмитиновой 17,8 %), мононенасыщенных ЖК (МНЖК) 30,3 %, в том числе олеиновой (21,9 %). Следует отметить, что основная доля ПНЖК в креветочном жире принадлежит линолевой жирной кислоте (28,5 %). По соотношению ЖК омега-6 к омега-3, как 3,2 : 1 данный 227