Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Мезенова О. Я. и др. Исследование биопотенциала продуктов гидролиза. белка (30,4 %), чем ферментативный гидролиз (36,9-38,5 %). Данные продукты также характеризуются высоким содержанием минеральных веществ (39,2-41,7 %) и углеводно-хитиновых компонентов (5,3-7,7 %). Об эффективности ферментативной обработки судили по содержанию сухих веществ и накоплению низкомолекулярного аминного азота (формольно-титруемый азот - ФТА) в водорастворимых гидролизатах (табл. 2). Видно, что для получения более глубокого уровня гидролиза протеинов сырья рациональнее применять фермент Alcalase 2,5L, так как показатель ФТА (501,7 мг/100 г) в 1,4 раза превышает соответствующее значение количества аминного азота в гидролизате, полученном с применением коллагеназы (362,0 мг/100 г). Таблица 2. Результаты оценки глубины ферментолиза креветочных отходов разными ферментами Table 2. Results of assessing the depth of fermentolysis o f shrimps waste by different enzymes Вид ферментного препарата Количество ферментного препарата, % к массе сырья Продолжительность гидролиза, ч Температура гидролиза, °С Масса водорастворимого гидролизата, г Масса водонерастворимого плотного остатка, г Содержание сухих веществ в гидролизате, % Значение ФТА в гидролизате, мг/100 г Alcalase 2,5L 0,5 2 55 201,5 98,5 8,8 501,7 Коллагеназа 0,5 2 37 194,5 105,5 8,3 362,0 О биологической ценности водорастворимых фракций креветочных гидролизатов, полученных различными способами, судили по аминокислотному составу протеинов (табл. 3). Таблица 3. Аминокислотный состав водорастворимых гидролизатов, полученных высокотемпературным термолизом и ферментолизом креветочных отходов различными ферментами Table 3. Amino acid composition of water-soluble hydrolysates obtained by high-temperature thermolysis and fermentolysis of shrimp waste by various enzymes № п/п Содержание в гидролизате, г/100 г, полученном Аминокислота высокотемпературным ферментолизом ферментолизом термолизом с коллагеназой с Alcalase 2,5L 1 Аланин 6,4 5,8 5,7 2 Аргинин 5,4 6,6 6,5 3 Аспарагин 0,3 2,5 2,6 4 Аспарагиновая кислота 3,2 4,0 4,6 5 Карнозин < 0,1 0,1 0,1 6 Цитрулин 0,1 - 0,3 7 Цистин < 0,1 0,3 1,9 8 Глутамин < 0,1 2,6 4,3 9 Глутаминовая кислота 2,5 5,3 4,8 10 Глицин 5,7 4,3 4,1 11 Гистидин 0,8 1,7 12,0 12 Гидроксипролин < 0,1 0,1 0,1 13 Изолейцин 4,3 4,3 4,8 14 Лейцин 4,0 3,9 2,7 15 Лизин 4,5 6,1 5,8 16 Метионин 2,0 2,4 2,3 17 Орнитин 0,1 0,7 0,4 18 Фенилаланин 3,1 4,3 4,1 19 Пролин 2,7 3,4 2,9 20 Серин 2,8 2,5 2,3 21 Таурин 5,3 1,5 1,6 22 Треонин 2,4 3,0 3,0 23 Триптофан 0,4 0,9 0,9 24 Тирозин 3,3 4,2 4,1 25 Валин 3,7 3,7 3,6 226