Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 223-231. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-223-231 При радиусе ротора 12,0 см и скорости его вращения 3 900 об./мин относительное ускорение центрифуги составило 2 200 (в единицах g). Водорастворимую фракцию подвергали сублимационному высушиванию на установке Martin Christ Alpha1-2 LDplus при температуре -55 °C до содержания воды 5-6 %. Водонерастворимую фракцию обезвоживали конвекционно при 70-75 °С в сушильном шкафу ШС-80-02 до содержания воды 10-12 %. Жировую фракцию очищали от посторонних включений промыванием в теплой воде. Ферментативный гидролиз проводили с применением протеолитических ферментов микробного происхождения - Alcalase 2,5L и коллагеназа при одинаковых дозировках 0,5 % к массе сырья. Предварительно также готовили гомогенизированную смесь измельченного сырья с теплой водой при гидромодуле 1 : 1 и выдерживали ее при температуре 50 °С (Alcalase 2,5L) и 37 (коллагеназа) в течение 6 ч при постоянном перемешивании. Последующую обработку проводили идентично. Содержание основных органических веществ в сырье и продуктах гидролиза определяли по ГОСТ 7636-851 (массовые доли влаги, белка, жира, минеральных веществ, аминного или формольно­ титруемого азота). Определение хитина проводили по ГОСТ 7636-85 (п.11.9). Обработку экспериментальных данных осуществляли с применением общепринятых методов математической статистики при доверительной вероятности вывода 95 % с использованием пакетов программ Microsoft Office 2010. Аминокислотный состав протеинов определяли хроматографическим методом ВЭЖХ/УФ-ФД AT 1200 Series Infinity DAD и 1260 FLD; жирнокислотный состав липидов - методом газовой хроматографии (ГХ/МС) на AT GC/MS 5975. Данные исследования проводили в Научно-исследовательской и консультационной лаборатории UBF (Альтландсберг, Германия). Результаты и обсуждение Общий химический состав (среднее из 5 измерений) креветочных отходов и полученных из них продуктов гидролиза приведен в табл. 1. Таблица 1. Химический состав креветочных отходов и продуктов его термического и ферментативного гидролиза Table 1. Chemical composition of shrimps waste and products of its thermal and enzymatic hydrolysis Вид сырья Химический состав, % массы Вода Углеводы (в т. ч. хитин) Жир Минеральные вещества Протеины Креветочные отходы (головогрудь), мороженые, невареные 75,3 ± 0,21 1,5 ± 0,12 1,2 ± 0,13 5,9 ± 0,21 18,7 ± 0,23 Продукты термического гидролиза Водорастворимая добавка 6,4 ± 0,11 2,1 ± 0,21 0,45 ± 0,11 19,2 ± 1,13 71,6 ± 1,03 Водонерастворимая добавка 11,1 ± 0,12 5,3 ± 0,32 1,5 ± 0,09 41,7 ± 1,68 30,4 ± 0,98 Продукты ферментативного гид ролиза с применением Alcalase 2,5L Водорастворимая добавка 8,9 ± 0,14 6,2 ± 0,25 1,3 ± 0,11 14,3 ± 1,25 69,3 ± 1,27 Водонерастворимая добавка 12,0 ± 0,12 7,9 ± 0,17 2,4 ± 0,13 39,2 ± 1,12 38,5 ± 1,12 Продукты ферментативного гид ролиза с применением коллагеназы Водорастворимая добавка 9,7 ± 0,15 6,5 ± 0,26 1,4 ± 0,16 15,8 ± 1,09 66,6 ± 1,76 Водонерастворимая добавка 12,9 ± 0,16 6,7 ± 0,18 2,4 ± 0,22 41,1 ± 1,22 36,9 ± 1,23 Из данных табл. 1 следует, что исследованное сырье содержит большое количество белка (18,7 %) и минеральных веществ (5,9 %) при невысокой жирности (1,2 %), при этом в нем присутствуют углеводы - в форме гликогена и хитина, входящие в состав абдомена и панциря креветки (1,45 %). Полученные данные позволяют считать данное сырье перспективным для получения гидролизатов и соответствующих добавок на их основе (Ярочкин и др., 2020; Максимова и др., 2017; Мезенова, 2023; Киселева и др., 2019; Виговская и др., 2016; Киселева и др., 2017). При переработке его гидролизным методом с последующим фракционированием и сушкой образующихся фракций в полученных продуктах (водорастворимые добавки) содержание протеинов, соответственно, увеличивается до 71,6 % (при термогидролизе) и 66,6-69,3 % (при ферментолизе), уровень минерализации во всех случаях - высокий (14,3-19,2 %). В состав образующихся добавок также входят углеводно-хитиновые композиции (2,1-6,5 %) и небольшое количество липидов (0,45-1,4 %). Менее богаты протеиновыми компонентами образующиеся при гидролизе водонерастворимые добавки, при этом термогидролизный способ позволяет получать осадочные фракции с меньшим содержанием 1 ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М., 2010. 225