Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Мезенова О. Я. и др. Исследование биопотенциала продуктов гидролиза. Введение Пищевая продукция из креветок традиционно пользуется высоким спросом во всех странах мира. Ежегодно в мире вылавливают свыше 3,5 млн т креветок более 2 000 видов, вместе с тем только 35 видов являются промысловыми. В России креветка занимает второе место по вылову всех ракообразных, объем ее добычи составляет 9-12 тыс. т ежегодно, но с учетом спроса его рекомендуется нарастить до 90 тыс. т (Баканев, 2020; Ярочкин и др., 2020). Промысловое значение имеют креветка гребенчатая северная, углохвостая, черноморская, шипастая, шримс-медвежонок и др. В отечественных уловах преобладают северная креветка Pandalus borealis. В связи с быстрой потерей качества уловы креветок сразу замораживают после вылова или проваривают с последующим замораживанием и переработкой на береговых предприятиях. При этом идет сортировка сырья, удаляются экземпляры, потерявшие качество (раздавленные, потемневшие и др.). Суммарные выбросы креветочных уловов по причине некондиционности могут превышать 60 % (Ярочкин и др., 2020). На рыбоперерабатывающих предприятиях при выработке пищевой продукции из мороженых креветок накапливаются многочисленные непищевые части (головогрудь, панцирь). Это сырье отличается высокой активностью ферментов, быстро портится и в основном не перерабатывается. В то же время отходы от разделки креветки содержат уникальные протеиновые и липидные комплексы, углеводы гликоген и хитин, каротиноиды (астаксантин) и минеральные вещества, являются концентратом ценных биологически активных веществ (БАВ), востребованных в кормовых и пищевых продуктах и технологиях ( Максимова и др., 2017; Мезенова, 2023). Технологий переработки некондиционного креветочного сырья и/или отходов креветок немного, в незначительных количествах из них вырабатывают креветочную муку (Ярочкин и др., 2020; Киселева и др., 2019). Специалисты Тихоокеанского филиала Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ТИНРО) предложили получать из мелких креветок на основе собственного комплекса протеиназ продукты автопротеолиза, названные лизатами, которые по аминокислотному составу белков схожи с говяжьим мясом (Виговская и др., 2016). Разработана технология получения из креветочных отходов пищевой добавки для обогащения продуктов питания (Киселева и др., 2017). Но в реальной практике масштабирования этих технологий нет, и отходы не перерабатываются. По данным Дальневосточного федерального университета (ДВФУ) в отходы от разделки креветки попадает 59-76 % всей массы (головогрудь - 36-49 %, панцирь - 17-23 %, мягкие ткани, икра и ноги - 5-14 %) (Виговская и др., 2016; Киселева и др., 2017). При этом в отходах креветки Pandalus вorealis находится 8 % мышечных волокон от общей массы креветки. Важно, что мышечная ткань удаляемых отходов превосходит по пищевой ценности брюшные мышцы, в ней содержится около 20 % белка, включающего все незаменимые аминокислоты. По содержанию магния, калия и кальция мягкие ткани отходов не уступают брюшной части (Киселева и др., 2017; Мезенова, 2023). В Атлантическом филиале Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (АтлантНИРО) специалисты разработали технологию липидно -каротиноидных пищевых добавок из панциря отходов креветок с использованием ферментных препаратов, предназначенных для обогащения астаксантином различных пищевых продуктов (Самсонов и др., 2017а; 2017б). В Калининградском государственном техническом университете на кафедре пищевой биотехнологии разработана технология глубокой переработки вторичного сырья гидробионтов (чешуи, костей и голов рыб), крабовых отходов (головогрудь, карапакс, абдомен и др.) на основе высокотемпературного гидролиза и ферментативной обработки ( Способ..., 2019). Полученные добавки успешно апробированы в составе пищевых и биологически активных добавок (Мезенова и др., 2014) и комбикормов для рыб в индустриальной аквакультуре (Мезенова и др.; 2021а; 20216; 2022а; 20226). Представляется перспективным использование принципов данной технологии (высокотемпературной и ферментативной деструкции) (Мезенова и др., 2018) для переработки креветочных отходов с получением протеинсодержащих и липидных добавок, а также обоснование рациональных направлений их использования. Целью исследования является получение продуктов переработки отходов от разделки креветки белоногой Penaeus vannamei с применением различных методов гидролиза (высокотемпературного и ферментативного), исследование их биопотенциала с рекомендациями по использованию. Материалы и методы В исследованиях использовали отходы от разделки креветки белоногой Penaeus vannamei в виде головогруди, предоставленные крупной рыбоперерабатывающей компанией ООО "Вичюнай-Русь" (г. Советск, Калининградская область). Отходы перерабатывали двумя способами. Первый способ основан на высокотемпературном гидролитическом воздействии измельченного сырья при температуре 130 °С под давлением 1,35 бар в течение 1-3 ч. В результате глубокой деструкции сырья в органической системе происходило образование сложной дисперсии. Центрифугированием смеси при 3 900 об./мин проводили разделение дисперсии с получением трех фракций - жировой (верхней), водорастворимой (средней) и водонерастворимой (осадочной). 224