Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Глухарев А. Ю. и др. Использование ферментированного рыбного фарша с пробиотиками. работы должны быть посвящены оптимизации рецептурного состава колбасного фарша и технологии его приготовления, чтобы улучшить вкус и консистенцию готового продукта. б 78 Контроль Опытный образец Рис. 6. Органолептический профиль (а) и показатель комплексной оценки качества (б) образцов рыбных сыровяленых колбасок Fig. 6. Organoleptic property (а) and the indicator of comprehensive assessment of the quality (б) o f samples o f dry-cured fish sausages Расчет показателя комплексной оценки качества продемонстрировал, что опытный образец колбасок обладал более высокими потребительскими свойствами в сравнении с контрольным образцом (рис. 6). Расчетные значения показателя комплексной оценки качества образцов колбасок (в процентах от максимально возможного уровня) составили: 76,85 % для опытного образца и 71,38 % для контрольного образца. На основании результатов, полученных при выполнении данных исследований, была разработана и утверждена нормативно-техническая документация (ТУ, ТИ) на данный вид продукции: ТУ 10.85.12­ 104-00471633-2020 "Колбаски рыбные сыровяленые на основе фарша северной путассу с молочнокислыми бактериями" и ТИ 104-2020 по изготовлению колбасок рыбных сыровяленых на основе фарша северной путассу с молочнокислыми бактериями. Заключение В результате проведенного исследования была определена возможность использования ферментированного рыбного фарша с пробиотическими микроорганизмами L. plantarum в качестве основы для приготовления рыбных сыровяленых колбасок. Результаты экспериментов показали, что использование ферментированного рыбного фарша в рецептуре сыровяленых колбасок представляет собой перспективную возможность для усовершенствования технологии производства колбасных изделий с точки зрения безопасности и создания нового способа употребления пробиотиков потребителями. Был разработан пищевой продукт, содержащий значительное количество пробиотиков (2,5 •108КОЕ/г), что позволяет отнести его к категории обогащенной продукции. Учитывая рекомендуемую суточную потребность, предполагаемый пробиотический эффект может быть достигнут при употреблении 40 г продукта в день. На производство и продукт разработана и утверждена нормативно-техническая документация (ТУ, ТИ). 218