Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 207-222. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-207-207-222 Ферментные системы микроорганизмов (протеиназы, аминопептидазы, деаминазы, декарбоксилазы и др.) могут катализировать гидролиз белкового компонента колбасных изделий с образованием нежелательных низкомолекулярных соединений (например, биогенных амидов), которые в большом количестве могут негативно влиять на качество и безопасность готового продукта. К одним из наиболее часто применяемых показателей для оценки глубины гидролиза белков, входящих в состав продукции, относят степень накопления НБА или АА на единицу азота белка. Согласно данным, представленным в табл. 5, использование ферментированного рыбного фарша в рыбных сыровяленых колбасках не привело к серьезным изменениям азотистых веществ продукта в процессе сушки. Так, в опытных образцах колбасок показатель НБА/ОА изменялся с 15,35 по 15,47 %, а АА/ОА - с 1,35 до 1,45 %. Показатель НБА/ОА в контрольном образце колбасок вырос на 0,42 % по сравнению с исходным образцом (до сушки), а показатель АА/ОА увеличился на 1,12 %. Представленные результаты показали, что в контрольном образце степень накопления НБА и АА на единицу азота белка была выше, чем в опытном образце. Такое различие, вероятно, может быть связано с тем, что пробиотические микроорганизмы в опытных образцах во время роста более интенсивно потребляли данные азотистые соединения. Таким образом, результаты изучения данных показателей доказали, что в процессе изготовления образцов рыбных сыровяленых колбасок не происходит существенного накопления продуктов гидролиза белка. Это свидетельствует о том, что данные микроорганизмы не обладают высокой протеолитической активностью и не несут потенциальной опасности для здоровья из-за образования в колбасных изделиях больших концентраций продуктов распада белка. Структурно-механические исследования На третьем этапе исследований оценивались структурно-механические свойства образцов рыбных сыровяленых колбасок с использованием анализатора текстуры IMADA FRTS-50N. В табл. 6 представлены результаты структурно-механических испытаний образцов колбасок. Все образцы колбасок увеличили прочность структуры: твердость и усилие резания. Это объясняется постепенным уменьшением размеров микрокапилляров образцов колбасок в процессе обезвоживания (рис. 5), что приводит к более плотной структуре продукта. Наблюдаемые различия в прочности образцов в большей степени могут быть связаны с различным содержанием остаточной влаги. Опытные образцы колбасок содержали более низкое количество влаги (табл. 5), поэтому они показывают более высокие значения твердости и усилия резания по сравнению с контролем. Таблица 6. Структурно-механические показатели образцов рыбных сыровяленых колбасок Table 6. Structural-mechanical properties of samples of dry-cured fish sausages Показатель Образец Опытный Контроль Продолжительность сушки, сут 0 5 0 5 Твердость, Н 1,78 ± 0,07 33,91 ± 1,38 1,44 ± 0,06 15,40 ± 1,12 Усилие резания, Н 0,50 ± 0,01 11,55 ± 1,51 0,44 ± 0,02 5,28 ± 1,25 Органолептическая оценка и расчет показателя комплексной оценки качества На четвертом этапе исследований проведена органолептическая оценка образцов рыбных сыровяленых колбасок. Органолептические профили образцов рыбных сыровяленых колбас представлены на рис. 6. Приготовленные образцы представляли собой колбаски с чистой и сухой поверхностью. Цветовые характеристики образцов колбасок практически не отличались: на разрезе фарш равномерно перемешан, цвет продукта бежевый с серым оттенком, с включением пряностей. По внешнему виду контрольные и опытные образцы колбасок выглядели практически одинаково. Более высокие оценки за вкус и консистенцию получили контрольные образцы колбасок по сравнению с опытными образцами. Это связано с тем, что опытные образцы колбасок обладали своеобразным кисломолочным оттенком во вкусе и отличались незначительным наличием зон в продукте с рыхлой консистенцией, что, вероятно, связано с более низкими значениями рН (рис. 4) и более низким содержанием влаги по сравнению с контрольным образцом (табл. 5). В свою очередь, контрольный образец колбасок обладал вкусом традиционной вяленой путассу с едва заметным кисловатым привкусом, который больше понравился участникам дегустации. Здесь стоит отметить, что большинство ферментированных рыбных продуктов обладают выраженным кисловатым вкусом и ароматом, который обусловлен образованием в процессе ферментации органических кислот (Cooke et al., 1987). Данные кислоты подвергают лабильные белки мяса денатурации, что в конечном итоге обусловливает специфическую консистенцию мышечной ткани и плохую формуемость рыбных фаршей. Таким образом, дальнейшие 217