Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Глухарев А. Ю. и др. Использование ферментированного рыбного фарша с пробиотиками. колбасок, приготовленных с использованием ферментированного рыбного фарша, происходило быстрее, что отчетливо видно из рисунка по более крутому наклону кривой кинетики сушки за первые сутки обезвоживания. Средний темп обезвоживания опытных образцов колбасок (35,07 % к массе сухого вещества/сут) был выше по сравнению с контролем (34,42 % к массе сухого вещества/сут). Такие результаты можно объяснить тем, что, вероятно, снижение pH до изоэлектрической точки белков (5,2 до 5,5), способствует уменьшению влагоудерживающей способности продукта. Использование ферментированного рыбного фарша в рецептуре рыбных сыровяленых колбас является более выгодным с точки зрения снижения расходов на электроэнергию при сушке данного вида пищевого продукта в сушильных установках. Продолжительность сушки, сут Рис. 5. Кривые кинетики сушки образцов рыбных сыровяленых колбасок Fig. 5. Curves o f the kinetics of drying samples of dry-cured fish sausages В колбасных изделиях в процессе сушки происходит ряд сложных биохимических и физико-химических изменений (обезвоживание, денатурация и гидролиз белков, липидов и прочее), которые ускоряются при использовании микроорганизмов в качестве стартовых культур. В табл. 5 представлены результаты изменения химического состава и содержания азотистых веществ в образцах рыбных сыровяленых колбасок. В готовых образцах колбасок наблюдается значительное увеличение содержания белка, липидов и золы, что является естественной закономерностью при значительном снижении массовой доли влаги в продукте в процессе сушки. Результаты показывают, что содержание белка и золы в опытных образцах колбасок по сравнению с контролем было больше на 3,73 и 2,49 % соответственно. Это может быть связано с более низким содержанием влаги в опытных образцах колбасок (26,95 %) по сравнению с контрольным образцом (31,67 %). Таблица 5. Изменение химического состава и содержания азотистых веществ в образцах рыбных сыровяленых колбасок Table 5. Changes in the chemical composition and content of nitrogenous substances in samples of dry-cured fish sausages Показатель Образец Опытный Контроль Продолжительность сушки, сут 0 сут 5 сут 0 сут 5 сут Химический состав Влага, % 68,92 ± 0,14 26,95 ± 0,76 69,31 ± 0,65 31,67 ± 0,25 Белок (ОА*6,25), % 15,06 ± 0,48 32,31 ± 0,21 15,56 ± 0,08 28,56 ± 0,09 Липиды, % 9,84 ± 0,43 22,39 ± 0,48 10,68 ± 0,38 25,75 ± 0,58 Золы (минеральные вещества), % 3,18 ± 0,01 7,02 ± 0,06 2,81 ± 0,01 4,53 ± 0,05 Соде] )жание азотистых веществ ОА, % 2,41 ± 0,08 5,17 ± 0,12 2,49 ± 0,02 4,57 ± 0,01 НБА, % 0,37 ± 0,01 0,80 ± 0,01 0,30 ± 0,01 0,57 ± 0,01 АА, мг/100 г 32,44 ± 0,03 75,16 ± 0,03 28,48 ± 0,02 103,23 ± 0,05 НБА/ОА х 100, % 15,35 15,47 12,05 12,47 АА/ОА х 100, % 1,35 1,45 1,14 2,26 216