Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 207-222. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-207-207-222 опытного образца колбасок были ниже по сравнению с контрольным образцом на 1,16 единиц. В течение трех суток сушки pH опытных образцов колбасок снизился на 0,39 единиц, а в конце процесса сушки наблюдалось незначительное увеличение pH на 0,06 единиц. Наблюдаемые значения pH опытных образцов колбасок (5,17-5,21 единиц) обеспечивают безопасность продукта в отношении патогенных бактерий, например, таких как E. coli и S. aureus. Значения pH контрольных образцов колбасок не соответствовали безопасным (pH 5,3 или ниже): в течение трех суток сушки pH повышался с 6,70 до 7,03 единиц, а затем следовало снижение pH до 6,80 единиц. 7,0 6,6 ч(D 6,2 К а 5,8 5,4 5,0 Опытный образец Контроль 1 2 3 4 5 Продолжительность сушки, сут О 4 ь, тсонт тол с а б О Продолжительность сушки, сут Рис. 4. Изменение pH (а) и общей кислотности (б) образцов рыбных сыровяленых колбасок в процессе сушки Fig. 4. Changes in pH (а) and total acidity (б) of samples o f dry-cured fish sausages during the drying а 0 Увеличение общей кислотности (в пересчете на молочную кислоту) наблюдалось во всех образцах рыбных сыровяленых колбасок (рис. 4). Было установлено, что образование молочной кислоты в процессе сушки происходило быстрее всего в опытном образце колбасок по сравнению с контрольным образцом. Так, общая кислотность увеличилась на 0,20 % в контрольном образце и на 0,77 % - в опытном. Таким образом, данные результаты показали, что использование ферментированного рыбного фарша в рецептуре рыбных сыровяленых колбас положительно повлияло на скорость подкисления продукта во время сушки, вследствие чего технология получения этого продукта стала более безопасной в отношении санитарно­ показательных микроорганизмов. Влажность является одной из самых важных характеристик продуктов из сырья животного происхождения, в том числе колбас, от нее зависят структура продукта и развитие общей микрофлоры. Влияние продолжительности сушки на изменение массовой доли влаги (в пересчете на сухую массу) в образцах рыбных колбасок представлено на рис. 5. Визуальная оценка кривых кинетики сушки позволяет разделить данный процесс на два периода: период постоянной скорости сушки, условно приходящийся на первые сутки, и период падающей скорости сушки, происходящий после первых суток. Из литературных источников известно, что во время первого периода сушки удаляется свободно связанная вода, макрокапиллярная влага, а во время второго - связанная вода, более прочно удерживаемая химическими веществами продукта (Ершов и др., 2015). По своей форме кривые кинетики обезвоживания колбас приближаются к аналогичным кривым капиллярно-пористых коллоидных тел. Наблюдается, что удаление влаги из опытных образцов 215