Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Глухарев А. Ю. и др. Использование ферментированного рыбного фарша с пробиотиками. При культивировании молочнокислых бактерий на среде Бликфельдта (ГОСТ 10444.11-2013 (ISO 15214:1998)) формировали гладкие выпуклые колонии светло-бежевого цвета, с ровным краем, однородной консистенцией диаметром до 2,5 мм. При микроскопировании были обнаружены грамположительные неспорообразующие палочки. Также микробные изоляты обладали хорошо выраженной сахаролитической активностью - расщепляли глюкозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, маннозу и сорбит и не ферментировали рамнозу. Не образовывали каталазу, оксидазу, протеазу. Это свидетельствует о том, что выделенные чистые микробные изоляты относятся к бактериям рода Lactobacillus. В ходе проведения масс-спектрометрии было идентифицировано, что выделенные бактериальные изоляты принадлежат виду Lactobacillus plantarum. Закваска наиболее быстро адаптируется и набирает численность бактерий на питательной среде до 1010КОЕ/г. Максимальное значение титруемой кислотности 100 градусов Тернера (°Т) закваски достигалось на 5 сутки культивирования - 80 °Т, максимальное значение рН равно 5,44 единиц. Далее осуществляли подсчет жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов L. plantarum в рыбном фарше во время ферментации и образцах рыбных сыровяленых колбасок в процессе сушки продукта. Результаты данных исследований представлены в табл. 4. Санитарно-показательные микроорганизмы (бактерии группы кишечных палочек, S. aureus, сальмонеллы, L. monocytogenes, V. parahaemolyticus) в рыбном фарше и образцах рыбных сыровяленых колбасок отсутствовали. Таблица 4. Изменение количества клеток L. plantarum в рыбном фарше в процессе ферментации и образцах рыбных сыровяленых колбасок в процессе сушки продукта Table 4. Change in the number o f L. plantarum cells in minced fish during fermentation and samples of dry-cured fish sausages during drying Образец Образец Опытный Контрольный Количество L. plantarum, ^(КОЕ/г) Фарш рыбный до ферментации 5,70 - после ферментации 9,40 - Рыбные сыровяленые колбаски Продолжительность сушки, сут 0 8,70 5,11 1 9,40 5,95 3 8,70 6,79 5 8,40 6,80 В результате исследования был установлен высокий уровень накопления биомассы L. plantarum в процессе ферментации рыбного фарша - количество пробиотических микроорганизмов увеличилось с 5,70 до 9,40 ^(КОЕ/г). Максимальное количество клеток L. plantarum в опытных образцах колбасок наблюдалось за первые сутки сушки - 9,40 ^(КОЕ/г), снижение их количества до 8,40 ^(КОЕ/г) происходило в конце процесса сушки. Такое уменьшение биомассы пробиотических микроорганизмов в первую очередь связано с их адаптацией к изменяющимся условиям окружающей среды (низкая кислотность, снижение количества легкодоступных для питания веществ, обезвоживание продукта в процессе сушки). Эти результаты свидетельствуют о том, что необходимы дальнейшие исследования по совершенствованию технологии изготовления данных колбасных изделий с целью повышения выживаемости в них пробиотиков, а также микробиологические исследования продукта в процессе хранения для оценки остаточного содержания пробиотических микроорганизмов на конец рекомендуемого срока годности. L. plantarum в контрольном образце колбасок демонстрирует постепенный рост во время всего процесса сушки, максимальное количество клеток составляет 6,80 ^(КОЕ /г) на пятые сутки сушки. Количественный учет пробиотических микроорганизмов в изучаемых образцах рыбных сыровяленых колбасок позволяет оценить степень удовлетворения суточной потребности в пробиотиках (>108-10 КОЕ/день) при употреблении данного продукта. Полученные результаты показали, что в сравнении с контрольным образцом использование ферментированного рыбного фарша в рецептуре сыровяленых колбасок позволяет достигать более высокого уровня содержания пробиотиков в продукте, вследствие чего суточную норму можно полностью удовлетворить всего лишь за счет 40 г продукта. Результаты химического анализа На втором этапе исследований был проведен химический анализ образцов рыбных сыровяленых колбасок в процессе сушки. Значения pH и общей кислотности (в пересчете на молочную кислоту) образцов рыбных сыровяленых колбасок, наблюдаемые в течение пяти суток сушки, представлены на рис. 4. Начальные значения pH 214