Вестник МГТУ, 2023, Т. 26, № 3.

Вестник МГТУ. 2023. Т. 26, № 3. С. 207-222. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2023-26-3-207-207-222 Результаты и обсуждение Использование пробиотических микроорганизмов в технологии сыровяленых колбасных изделий является современным биотехнологическим методом обработки сырья животного происхождения, напрямую влияющим на микробиологические, физико-химические, структурно-механические и органолептические свойства пищевого продукта. Чтобы комплексно оценить влияние ферментированного рыбного фарша с пробиотиком L. plantarum на качество рыбных сыровяленых колбасных изделий, данные исследования были разбиты на четыре этапа. Рецептурный состав колбасного фарша для приготовления образцов рыбных сыровяленых колбасок приведен в табл. 3. Стоит отметить, что в контрольный образец ввели 1 000,0 см3 (на 100 кг несоленого сырья) стартовой культуры L. plantarum с содержанием бактерий 9,0 •107 КОЕ/см3, чтобы процесс созревания проходил уже непосредственно в колбасах. Таблица 3. Рецептурный состав колбасного фарша для приготовления образцов рыбных сыровяленых колбасок Table 3. Recipe composition o f minced sausage for the preparation of samples of dry-cured fish sausages Основное сырье (несоленое) Количество, кг на 100 кг Опытный образец Контрольный образец Ферментированный рыбный фарш из мяса северной путассу с L. plantarum 90,0 - Фарш из мяса северной путассу - 90,0 Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 10,0 Пряности и материалы Количество, г на 100 кг несоленого сырья Соль пищевая 2,0 Сахароза 1,0 Смесь пряностей (белый перец молотый : черный перец молотый; 1 : 1) 0,2 Гуаровая камедь (Е412) 0,3 Витамин С 0,1 Стартовая культура L. plantarum - 1 000,0 см3 (9,0 •107КОЕ/см3) Микробиологические исследования На первом этапе исследования был проведен микробиологический анализ бактериальной закваски. Бактериальная закваска соответствовала требованиям нормативно-технической документации по микробиологической чистоте. Бактерий-контаминантов не обнаружено. Идентификацию полученных микробных изолятов устанавливали на основании морфологических, культуральных, тинкториальных, физиолого-биохимических признаков и окислительно-восстановительных признаков (рис. 3). Рис. 3. Микрофотография Lactobacillus plantarum (увеличение 1 000*) Fig. 3. Photomicrography o f Lactobacillus plantarum (power 1 000*) 213